餐饮店餐牌上的产品选择要遵循七条原则

　　如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？餐饮产品的选择相当重要。连锁店没计一份餐牌要遵循以下七条原则：

    1．产品要有特色
　　一个餐饮门店若能创出其特有的品种、烹调方法、服务用餐方法等，就能大大突出一个餐饮连锁店的形象，使人们提起某种产品就会想到此家餐饮门店。但是无论餐牌上的产品设计得多么有特色，都千万不能忽略了产晶的创造者——厨师。在设计产品时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师擅长的品种。对于那些受过合格的培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，叮让他们尝试新品种的开发和烹蒯难度大的品种：

　　2．产品搭配要平衡
　　为满足不同口味的顾客，餐牌所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
    (1)每类产品的价格要平衡。每类产品的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以适应顾客不同的消费水平。
    (2)原料搭配平衡。顾客的口味不尽相同，餐饮门店的餐品要荤素搭配、中西搭配合理，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
    (3)烹调法平衡。不同的产品有不同的烹制方法，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。
    (4)营养平衡。随着人们生活水平的提高，对饮食的营养要求也越来越高。客人到餐饮门店就餐，并非仅仅为了填饱肚子，还想进餐摄取营养，增强自己的体质。设计餐牌时，应科学地研究营养的因素。

    3．关注成本与收银的计算
    对餐饮产品的成本控制需要精打细算，成本太高的产品不能计划太多。成本太高的食品并不一定很争取进一步拓展市场，也不可以赢利。成本控制与赢利有着辩证的关系。成本太高，顾客难接受，该产品就缺乏市场，餐饮门店就会门可罗雀。如果压低价格，就会影响经营，甚至还会处理。成本控制得好，餐饮门店选的产品适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，才能够赢利。

    所以，在制定餐牌时，既要注意一道产品中高低成本成分的搭配，也要注意在一张餐牌中高低成本产品的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并提高/增加在总体上达到规定的经营率。

    4．衡量采购的难易程度
    设计餐牌产品时，要了解餐饮原料是否有货，在市场能否买得到。有了原料，才能烹制产品，否则便是巧妇难为无米之炊。采购人员要将市场的行情报告主管人员，供他们设计餐牌时参考。如果原料的数量能提高/增加供应，价格也合理，那么用该原料烹制的产品就可上餐牌，否则就不能列入餐牌。

    5．品种数量要适量
    餐牌上的品种过多，会使客人在点单时，显得犹豫不决，这样会增加点餐的时间，降低座位的周转率，影响餐饮门店的实现目标。同时，品种过多，会对厨师制作技艺有更高的要求，而且会影响出品的速度。另外，还会给物料供应、库存带来一定难度。

    6．与餐饮门店的档次相协调
    一家大型的餐饮门店和一家小餐饮门店的消费水平肯定是有区别的当然，品种并非越精致越好，品种的档次和价格应与整体经营一致才是主要的。

　　7．要有目标消费群
　　顾客评价的好坏是检验餐饮门店经营成功与否的关键。因此，餐饮门店的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。每一家餐饮门店都必须在经营过程中分析客人中具有代表性的那一类，这一类客人的特征可以让餐饮门店经营者看到一个目标消费群体？餐饮门店应了解这一类客人对各种产品的偏爱、他们的实现目标及消费档次和消费习惯，确保餐饮门店所做的产品要深受目标顾客的喜爱。

　　更多相关阅读：

　　餐饮店内的餐牌要体现出哪些内容？
　　

　　餐饮总部对产品研发的主要职能
　　

　　品牌餐饮店产品质量统一之——运用科技水平