餐饮企业，小心发展过快导致快速死亡

找到店里的拳头产品，就创造出一个顾客光临的理由。这话没错。但餐饮业面对的消费者是个喜新厌旧的群体，为了迎合消费者对新口味的追求，众多连锁企业崛起又迅速倒下，有的源于故步自封，但很大一部分是败在盲目扩张上。 

餐饮企业看到短期的经济效益，不注重内部的管理和标准，复制性的可行性，就开始快速膨胀扩张，这个时候才知道各种各样的问题开始暴露，虽然快速地抢占市场、壮大规模、做大做强是企业连锁的主要途径。 

很多酒店都走过这样的路子，出现的问题千姿百态，例如杭州有一家餐饮企业在3个月发展了40多家直营店和。虽然单店面积没有超过500平方米，但是在后期经营中关了近半。开一家店火了不能代表开三家店也火，三家店火了不能代表开十家店能火。你在一个省可以连锁不能代表可以复制到其他省市，你在南方做火了，北方不一定行，就是这个道理。究其原因，旗舰店在做标准化不到位，菜品没有一定的执行标准，直营选址比较粗糙，没有进行严格的市场调研，或者说没有足够的时间进行市场分析。其次由于快速的扩张，对人才选用就成了其很大的障碍，对本公司的管理模式和操作流程都不熟悉就被派往分店进行管理并任主要管理岗位。一系列的因素导致快速扩张、快速死亡，并且使原有的品牌发展受到了很大的影响。 

为何曾经辉煌的红高梁会在快速扩张后轰然倒塌？ 

红高梁刚创业时，老板乔赢的目标并不大，计划成熟一家就发展一家，不成熟就不发展。优先年生意非常兴隆，效益也很好。进入第二年后，引起了创业者的关注，老板乔赢开始走增资扩股的道路，头脑有些膨胀了，准备迅速把红高梁做大，计划“组团式”发展，以10家店为一组，同时开店，要获得“组团效应”，分别在深圳、天津、北京、河南、海南等地同时开店。当经营遇到困难时，甚至生意不好时，乔赢指导思想就是“薄收银”策略。公司计划3年不要收银，先要规模和品牌，后求收银。结果3年下来一败涂地。 

实践是检验真理的标准，红高梁的教训说明“薄收银盲目壮大”经营观念，对初创时期的企业，对初级阶段的中式快餐业是不适合的，甚至是有害的。因为处于初期阶段的小企业是没有抗能力的。把小企业当大企业运作，全线出击，撤大网捞小鱼，徒劳无功，致使企业运作失败。 

记住，无论是中餐，还是其他企业，要想方设法增加收银，而不是不断扩大规模。如果你要扩大规模时，必须以规模大了、收银不减少为前提：规模大了，却不要减少收银。 

现在比较流行的观点就是，要有一家成功的店铺，然后把它模式化、品牌化，接着开始拷贝这种模式。一般有两种形式：一种是自营，另一种是加盟，而且规模越大越好经营，越大越好管理，因为存在着连锁效应，发展大了成本就降低了。乍一看不错呀？连锁经营多诱人！于是，许多经营者就做起了建立“连锁帝国”的梦。 

优先家成功了，于是立刻建立连锁模式，走连锁的道路，结果第二家也成功了，也许很幸运，第三家、第四家，甚至第五家也成功了。于是认为这是一个成功的连锁模式，开始快速地要发展，开始追求连锁规模。 

几年下来，你会突然发现，店铺多了，收银不仅没有增加反而减少了，慢慢的财务状况恶化了，管理者和公司职员也不那么忠诚了，后，企业走向了失败。