特色餐饮店就要有特色切莫菜品混搭

 　　一个餐饮菜肴产品是决定因素，菜肴不单是口味，重要的是整个菜肴体系的组合。目前的餐饮店不可能经营某一种菜系，当然除了特色的主题餐厅之外，面积也不会太大，这样可以以某一种菜系作为单独菜肴产品进行经营。也就是说，通常的店的菜系往往是几个菜系的组合，根据你的经营城市、经营的位置及周边的消费人群特征进行组合。例如湘鄂情的湘粤菜的组合，金鼎轩的粤菜、淮扬菜、鲁菜、川湘菜的组合。而在这种组合的基础上一定要有属于自己的主打和特色。脱离这两点，组合只是形式上的，不能凸显特色餐饮的灵魂和竞争力。

    一个餐饮店投入生产经营后，如何衡量或评价现有的餐饮产品、公众需求以及市场竞争呢？如何推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？这就需要经营者对餐饮产品进行分析，并对市场与社会环境进行分析，以确定菜式产品的位置，不断改进，突出特色。

    例如河北的一家餐饮，首先要定位特色餐饮的主打菜肴是什么，也就是一种原料可以做多种菜肴，并且这种原料相对成本较高、品质较好、价格档次相对较高。例如牛排、海参等，这样可以提升就餐的档次、提高人均消费额，同样同一种原料价位从高到低都有选择。然后挑选厨师的特色招牌菜肴，大概10~20道。价位高低不等，口味一定要好，与周边餐饮店产品形成差异化，这样才有竞争力。然后组合官府菜肴、淮扬菜、粤菜、川湘菜、鲁菜等，根据不同地方的消费人群特征选择2—3个菜系。后一定要加上本地菜系，因为本地有自己的特色，有本地的消费习俗，尤其是当地的婚寿宴有自己成型多年一成不变的模式，例如北方的整鸡、整鱼、肘子、四喜丸子等必上的菜肴，还有当地特有的小炒、炖菜等。

    因此在菜肴体系上组合一定要合理，分清自己有什么，我要卖什么，怎么卖，亮点在哪里，这样才能针对自己的顾客来适应好其需求。

    当然菜肴体系设置远不止这些，例如你特色餐饮的风格、档次、大小、装修的风格、服务的模式、后期餐具的风格等等都是决定菜肴体系的组合。这都影响后期组配厨师的力量团队所需要的薪水。如果体系不健全、组配不合理，只能是后面努力地生产，前面不停地投诉，劳民伤财。关于菜品建立问题我们会在筹备篇、厨房管理篇细细讲述。

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