法棍，面包师修行中的修行！
都说大师需要修行，而且是苦行；徒步去西藏朝圣也是一种修行，更是心灵的磨练和洗礼。殊不知，做面包也是一种修行。从混拌原料、动手揉面开始，你就已经走上了一条不归路。正确的手法和长时间的摔打，让面粉当中的纤维成份汇接成结实的膜，发酵形成多孔疏松的质地，后烘烤成熟，这个过程瞬间万变，需要精细控制，用心烘焙。
如果说，烘焙是一种修行，那么法棍则是修行中的修行。它只含有面粉、水、酵母、盐四种成份，仅靠发酵过程的控制来挖掘面粉的香味，依赖揉面整形的手法创造充满大孔的组织，经由烘烤过程中的蒸汽环境获得外皮酥脆内心柔软的口感，堪称难做的面包。
酵种法棍是修行的好的
不同于常见的快速酵母，酵种用面粉和酸性成份培育而成，具有微酸的水果香气，没有普通酵母令人不悦的味道。它拥有强烈的活性，能很大程度的将淀粉转化为充满芳香的糖类成份，优化成品的组织结构、提高湿润度。培育酵种并定时喂养，已经让99%的面包烘焙者却步。仅有像我这样的发烧友才会乐此不疲。冷藏的酵种每次使用前都要回温喂养发酵三次，以确保菌种的活性可以支撑一次面包的烘焙，这需要36小时。把酵种转换成一块可以使用的种面团并散发风味，这又需要12小时。
揉制终使用的面团需要1小时，接着进入长达4小时的发酵，这期间需要经历五次翻折，面团湿软粘手到崩溃。然后是分割整形和终发酵，需要2-3小时。入炉前经历如履薄冰般的割包，确保面团在烘焙过程中的定向膨胀，这样才能进入烤箱。用尽各种方法让面团周围充满蒸汽，分分秒秒盯着上色。出炉之后，你还得冷却成型至少1小时才能享用。
粗略估算也要三天的时间，才能吃到筋道而又美味的法棍面包。因此很少有面包房或蛋糕店能花得起这个时间来修行法棍？酵种法一律是一种考验耐心和耐力的过程，因此说是修行中的修行也是不为过！
提拉米酥面包师经过16小时特殊低温发酵，淬炼出很好的乳酸，使终制作出的法棍幻化出非凡的口感，经过严谨耐心的整形后，法棍雏形被小心地置入发酵柜进行醒发，醒发完成后，面包师将面包雏形小心取出，进行高工艺标准的表面划口，法棍朴实优雅的外型取决于划口的完成质量，将面包雏形小心地置入预热多时的烤箱中，在230℃的高温下，“修炼”26分钟，期间还要进行水蒸汽喷发。终，一根表皮酥脆、内部Q软、回甘生津的法棍淬炼出炉，每根很好的法棍内部都会呈现出不规则大小的孔洞，这是富含乳酸菌的表现。
