餐饮企业成本控制之五大工作重点

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2012-05-22 09:20:37 来源: 神州加盟网  有759人参与
  • 经营范围:灯饰
  • 门店数量:120家
  • 单店投资额:20~50
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  餐饮企业对成本费用控制的方法较多,常用的有预算控制法、标准成本控制法、费用差额分析法及主要指标控制法等。加盟网笔者认为,选择适当的方法固然重要,但更为关键的是餐饮企业管理层要明确控制的重点,即主导努力的方向。

 

  1.节能降耗

  一般情况下,一座大型餐饮企业的燃料和水电费要占正常营业额的5%左右,由此可见节能降耗工作的重要性。美国标准局的一份调查报告表明,美国有代表性的酒店中一般都有减少15%~30%的能源消耗的空间,这一比例在国内酒店业中可能更高。对餐饮企业而言,节能降耗主要指合理控制燃煤和水电的使用量,具体方法如下:

  (1)采购先进的节煤锅炉,并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相符合;做好蒸汽管道的保温、维修工作,减少跑漏气和散热损失;提高/增加锅炉用水的水质,增强其传热用处;合理调节入炉的过剩空气系数,保持很高的燃烧效率;

  (2)按照厨房等部门对用水量的不同要求,分别科学地设计管道口径;加强管道、阀门的日常维护,防止漏水和长流水现象的发生;

  (3)采用新式设备,降低变压器的能耗;根据不同的场合及用途,合理地选择各类节能灯源,提高灯源的发光效率;健全日常节电制度,如二线部门尽可能利用自然光等;

  (4)制定能源消耗监控比较表

 

  2.采购水平

  及时分析和调整不合理的能源耗费。

  采购水平的高低不仅能直接决定餐饮企业的营业费用和固定费用,还会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。实际上,控制采购成本有两层涵义,一是以更低的价格(包括货款、运费和磨损费)采购市场上的同类产品,所购商品或设备的质量。为此,餐饮企业采购部门应把以下几点作为努力的方向:

  (1)不断完善采购制度和改进采购程序,做到“任务到人、责任到人、奖惩分明”;

  (2)经常开展市场调查,增强自身与供应商的谈判能力;

  (3)积极拓宽采购渠道,推行采购招标,尽力实现“物美价廉”;

  (4)合理控制采购的时机与数量,以降低购买单价、减少商品库存费用。

 

  3.项目智慧之选

  包房升级、餐厅重装修、锅炉换型等项目的发生虽然间隔周期较长,但往往涉及的资金庞大并且会直接影响餐饮企业未来产品的类型和档次,因而不容半点忽视。鉴于控制成本的目的,当前许多餐饮企业在进行项目智慧之选时都采用了出包的做法,这点值得肯定。但项目出包的程序需要优化,在这里提架,仅供参考:

  (1)开展项目价值估算,明确目标成本,并制定可行的筹资方案;

  (2)面向社会广泛招标,投标书内容包括设计方案、材料标准、工程报价等:

  (3)召开竞标大会,组织和使用部门评选优佳方案:

  (4)方案实施:

  (5)严格验收并投入试运营。

 

  4.绿色食品

  时下,创建绿色餐饮企业在餐饮业中呼声很高,这种经营理念无疑值得大力倡导。开展创绿活动,餐饮企业既可以帮助客人树立人本主义的费观,又能节约经营成本。然而,在为客人提供绿色食品时需要注意三点:一是满足顾客的合理要求,不降低餐饮企业的服务品质;二是提高创绿活动的透明度,让客人明明白白水费;三是将所节约成本的相当一部分让利于客人。否则,客人会觉得店方在借机省钱,进而认为餐饮店的产品没有“物有所值”。

 

  5.控制过程

  控制过程主要指成本费用控制的制度出台、执行监督和方法改进等活动,实际上,这些内容穿插在上述四个工作重点之中。

  (1)实行成本控制责任制

  成本控制责任制是经营目标责任制的一部分,其实质就是餐饮企业在财务预算的基础上实现成本费用的目标管理,使各部门目标明确、责任到人。预测一个部门或某类具体商品的目标成本,常见的做法有标准成本目标法、预测价格倒扣法和计划平衡指标法等,其中,前两者运用得较为普遍。

  (2)加强监督、改进缺陷

  为配合成本控制责任制的实行,餐饮企业应成立专门的监督机构。该机构可由财务总监直接领导,或另设独立的审计部门(与财务部分开)负责全面处理成本费用控制事宜,具体来说包括:协助各部门编制科学的成本、费用预算:开展成本差额分析,及时查清成本费用管理中的漏洞;对物料采购、设备维护、菜点制作等环节进行适时监控,发现问题要迅速处理;制定富有人性化的奖惩制度,推进节约成本费用的进程。餐饮企业的成本费用控制是一项系统工程,它涉及企业的每项业务、每个部门和每位员工,归根结底都与人有关。因此,控制成本费用的关键仍在于提高经营者的管理水平和增强全体员工的成本意识,只有这样才能缓解。

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