餐饮业间接成本的形成与控制
薪资成本的控制
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销很大，约占营业总实现目标的两成至三成，依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本优佳法宝。
控制的方法
一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后制定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来制定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
①用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
②重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
③改进分配的结构，使其更符合实际需要。
④加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
经常费的控制
员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、用具用品等。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工合格的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，积少成多。
