餐饮企业要外炼特色，内抓管理

　　每到一个地方，人们总是想尝尝当地的特色。到了西安会找老孙家羊肉泡馍；到了郑州会找萧记烩面、合记烩面；到了大同会找东方削面；到了成都会找赖汤圆、郭汤圆，找陈麻婆豆腐；到了杭州会找楼外楼的西湖醋鱼；到了北京会找九门胡同的小吃；到了内蒙就会找张师傅手抓羊肉……一方水土养一方人，环境的不同、气候的差异、历史的传承，让每一个地方都有它特有的美食，都有在当地家喻户晓的特色品牌。

　　　多年以来，这些品牌一直具有着旺盛的生命力。进入当代，这些品牌又焕发出新的活力，有的品牌在一个城市开了几十家店。但是，由地方走向全国，由地方品牌提升到全国知名品牌，是这些“百年老店”、、“百年品牌”必须面对的生死攸关的问题。

　　“红高粱”的案例能够给餐饮界很好的启示。

　　对红高粱，许多顾客并不陌生。它以一个地方品牌，大胆叫板汉堡店——“河南的烩面”尝试挑战汉堡店的快餐，被全国数百家媒体争相报道，红高粱烩面一举成为优先个做大的快餐品牌。但是，时间不长，红高粱就从人们视野中消失了。在红高粱破产后，的餐饮人开始思考，到底是什么原因让这个万人关注的优先快餐品牌如此迅速地退出了餐饮舞台，是其董事长乔赢的非法集资吗？是烩面走不出河南吗？还是传统管理的体系存在问题……

　　同是地方品牌，江苏的“大娘水饺”“老妈米线”却走出了自己的家乡，打破了地域的限制，走向了全国。同样从一个地方特色走向全国市场的，还有“小土豆”、“马兰拉面”、“扒猪脸”等品牌，都是因为独特的地方口味或者几道传统的名菜而开发的全国餐饮连锁。这些成功的餐饮企业尽管目前经营不如两年前那么红火，但是其发展壮大的经验和教训值得业界深入探讨。

　　我们还有很多的地方特色，像陕西的秦镇米皮、辣子肉夹馍、岐山哨子面（米皮情结）、永济的饺子、武汉的担担面、广州的云吞和炒米粉、灵宝的羊肉汤、山西的刀削面、保定的驴肉火烧、开封的灌汤包、洛阳的水席、扬州的阳春面，等等。这些能不能走出去，走向全国市场，需要一代又一代餐饮人的不断努力。但其中关键的是，要有一个统一的标准。

　　地方品牌具有地域消费者的认可，它们缺的是走向全国不同区域的创立和改革。它们具有开设数家店的技术人才，缺的是工业化加工和技术人才培训的网络体系。具体说，它们有的是特色，缺的是内功。

　　很多餐饮加盟连锁品牌的老总，在谈论跨越区域发展的话题时，有一个共同的困惑就是口味的统一和消费者的适应问题。

　　其实，近几年来餐饮的发展已经跨越了区域的界限。早些年，北方人大多不适应吃辣，川菜走向全国的过程中进行过多次改良，才适应了北方人的口味，让北方人慢慢地接受了辣。正是在此基础上，川菜成了我国的主流餐饮。上海菜偏甜，我国中部和西北地区很少吃甜食，可是，上海菜经过多次改良，也慢慢让更多的北方消费者喜欢上了。所以口味的调整是连锁企业在发展过程中必须考虑的。

　　同样，浓郁的区域性在保持自身特色的基础上，要走向全国也应该做出相应的调整。突破不了区域特色不是产品问题，而是特色餐饮经营者的思想问题，如果没有把地区特色带到全国的理想，那么地方品牌永远会局限于一个小地方，原地踏步。

　　一些誉满全球的国内餐饮大品牌和国际品牌，在走向全国乃至全世界市场的时候，同样面临各种困惑和障碍，他们的成功之处，就在于无论面对多少困难，他们仍然在前进着，仍然在不断改革和发展着。也因此，他们在不断地收获，不断地成功。