餐饮店原料采购数量如何控制

　　原料采购标准一经制定，一般情况下餐饮加盟连锁店是不能修改的。但采购数量却因各种原料的不同情况，有必要经常改变。采购人员必须审慎考虑，综合考虑各种因素，终确认优佳采购数量。

　　快餐店确定原料采购数量的方法，一般有以下几种：

　　1．反推法
　　在采购食品原料之前，先预估营业额，以此来反推出需要准备的原料的准确数量。估算的方法如下：
　　(1)可将一个固定金额的营业额所耗用的原料的平均数作为参考依据，推算出要达成预估营业额时的原料需求量。

　　(2)预估原料需求量减去库存量便是需要采购的原料数量。

　　2．清点法
　　采购时，要注意原料贮存限定。
　　 (1)新鲜肉类、禽类、水产海鲜类属于必须经常采购的鲜货类原料，由于其消耗量变化较大，保存期短暂，每次采购量要根据厨师预测数量来定，不可贪多。

　　(2)干货类原料贮存期较长，可以减少进货次数，留出更多时间处理鲜货类原料的采购事务。

　　3．参考法
　　即把原料过去的使用情况作为下一次订货的参考，平时应注意累积各项原料的耗用情况作为订货的重要参考资料。
　　(1)某些鲜货类食品原料，如水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，可采用长期订货的方法进行采购。
　　(2）某些消耗量较大，需要每天补充的原料的采购，如快餐店所需的纸餐巾、纸餐盒等，可采用长期}，货的方法，定期由洪货单位供应。

　　4.周期法
　　由于不同原料的保质期不同，兼考虑到新鲜度、耗用量、供货期及库存空间等因素，因此不同原料的采购周期也不尽相同。

　　(1)生鲜肉品、蔬果可每日采购；

　　(2)冷冻食品每周或每20天采购一次；

　　(3)一般用品每月采购一次。

　　5．其他方法
　　(1)关注促销活动。促销活动的开展常常会打破原有物品耗用的正常比例，采购员应详细了解促销活动的内容、对象及本店的预期目标，从而适度调整订货量，以确保促销活动的顺利开展。

　　(2)关注地区特点。地区不同，需求不同，原料的使用情况不同，都会影响采购量。所以，采购员应时常注意地区特点的变化，尤其是异常情况的发生。

　　(3)关注天气及季节的变化。天气变化和季节更迭也会影响到餐品及原料使用量。有经验的采购员会考虑到某种原料由于季节性特点或货源不足，可在其大量上市供应时大批量进货，以备后用。有时碰上一批价廉质优的原料，即便数量较大，只要贮存便利，不妨如数购进。

　　值得注意的是，不论采用何种方法，订货数量的后确定，必须根据当时的具体情况，既要考虑当时营业量增长或下降的趋势，又要考虑市场供应情况。