知彼知己是进入餐饮行业必做的功课

　　加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，零七服务业产值比重不到百分之四十，与全球服务业产值平均比重百分之六十相距甚远。

　　而的关于加快发展服务业的若干意见，为服务业加快发展奠定了合格政策基础，为餐饮业的发展也带来难得的机遇。

　　杨晓红在电子制造业挖到了优先桶金，传统行业做累了，看着别人在餐饮连锁的淘金潮中掘到了不少金子，开始人在曹营心在汉，天天关注连锁餐饮行业的发展。随后，她申请加盟汉堡店，汉堡店以杨晓红没有餐饮行业的从业经验拒绝了她，这一下更是激发了她的好斗性。跑来找笔者说：“你是专门研究连锁的，能不能帮我设计一个餐饮连锁体系，不想操心，只在家收钱。”

　　笔者问杨晓红，你做餐饮连锁有什么核心的竞争优势？杨晓红说，我是四川人，可以找到很好的川菜厨师。我说：做餐饮连锁，厨师不是重要的。连锁餐饮的口号是“做餐饮连锁得让厨师下岗”。她一脸无奈地说：“反正我已经下了决心做餐饮连锁了，所以才找到你。”

　　笔者劝杨晓红先不要急于做决定，先做做市场调研，餐饮连锁是一个大的行业范畴，有中式、西式，中式里面又有八大菜系，还有消费群的定位，以上这些都确定后就要确定餐馆档次的定位、设计风格的定位等等。这些定妥后再做一个长远发展规划，规划可以做大做远，长远规划确定了后，先要在某一个城市扎扎实实做一两个直营样板店，样板店成功后，再解决了标准化和知识管理体系的问题，就真的可以等着在家收钱了，现在就等着收钱，还有一些早。

　　杨晓红说：“有这么复杂吗？我当年在一家工厂做业务经理，辞职出来后，拉了两个技术员，招了几个业务员，说开就就开起了自己的工厂，没有什么规划、定位，不是也做得不错吗？”

　　我无语，像杨晓红这样想法的人一大把，对餐饮连锁行业，甚至餐饮行业一点也不了解，一个餐馆也没有，或者说开了一个小餐馆，自己的管理水平还相当原始，水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展。这就导致了大量短命的“土掉渣饼”、“鸭脖子”的快速开店、快速关店的连锁悲剧的频繁发生，他们当初的想法也是好的。

　　连锁餐饮企业在初创期，也许有雄厚的资金背景，但“隔行如隔山”，需要一步一个脚印，稳打稳扎，切实了解连锁行业的特性和市场特点，做到开发一个店，成功一个店，积蓄经验和人才。

　　中式快餐连锁首先要有个性与特色，以走“小、多、专”的发展模式为主。快餐连锁企业要在明确的市场定位前提下，在优先个自营店时就要确定主打的特色菜、特色食品和独特的经营风格，提供消费者价值、满足消费的需求，培育自主品牌，形成品牌壁垒、文化壁垒、营销壁垒。