餐饮同一名菜口味不稳,以具体化代替量词概念

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2010-11-08 15:41:00 来源: 神州加盟网  有1165人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:30家
  • 单店投资额:5~10
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  瓯菜与杭帮菜、淮扬菜、鲁菜等国内其他地区的菜系一样,多年来都遇上了同一名菜口味不稳定的问题。这其中有厨师个人经验、习惯的原因,但更主要的问题是这些名菜并没有一个关于用料、调料、工艺等方面的相对统一的标准,菜品的酸和甜、咸与淡,以及火候、配料,完全靠厨师的感觉决定。所以,尽管瓯菜的烹调方法达30多种,已列入《菜谱》的名菜46个,还拥有各种瓯菜达250多个,但即便是温州本地人,也很难说出哪些是正宗瓯菜,更不用说开在外地的温州餐饮加盟店了。

  近年来,温州人把瓯菜带到了世界各地,但这些瓯菜基本已被当地同化或变异。各地方菜系现在都在传承和对外推广上下工夫,以标准化代替中餐原先的师徒口口相传的传统,无疑能使地方菜系特色得以更好地延续和推广。瓯菜也正往这方面努力。瓯菜的标准化困难在于设备、调料、配料和厨师人才。因为中餐的许多菜肴需要厨师手工操作,所以工艺、温度、时间等方面很难达到标准化操作。中餐菜肴调料、配料相当复杂,很难以简单的标准进行统一。温州餐饮界可多借助现代化的厨房设备,还可把相关调料进行组合,推出专菜专用的复合型调料。

  瓯菜的标准化,首先要着眼在菜系的名菜上。如“三丝敲鱼”,要确定加入的干淀粉分量,沸水里煮的时间、温度,配料鸡丝、火腿丝、香菇丝和青菜心的分量等,加入的调味品与配料也要基本确定分量,以具体量化代替以前的“少许”、“适量”、“适度”等操作概念。当然,这并不是排斥菜品的个性化,而是将涉及到的瓯菜基本的共性记录下来,餐饮加盟企业在此基础上可积极创立。

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标签:知名餐饮品牌加盟长沙餐饮店装修
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