餐饮摊点监管难整顿如何入手好？

　　小摊点整治工作历来是食品监管工作中的重点和难点。《食品安全法》第29条规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。受城市门面租金、消费容量、市场等诸多因素制约，小摊点作为常规经营业态而普遍存在。当前，各地结合区域实际和行业现状进行了许多有益的立法探索和政策试验。

　　以奶茶行业为例，该行业发展得如火如荼，但监管难点突出，许多问题长期沉淀发酵，成为餐饮监管战线难缠的“老大难”。按照监管主体划分，有的奶茶从业者因具备现场加工特征而被纳入食品生产环节，归口质监部门管理；有的则因售卖时成品系包装饮品而列入流通环节，指定工商部门管理；有的从属餐饮单位而交由食品药品监管部门管理。对于流动摊点或自动售卖点的监管，则莫衷一是，将其归并市容、城管部门统一监管是当前不少地方较为通行的做法。

　　安全隐患突出

　　奶茶经营大致分为三种模式。一是专营模式，由行业巨头直营或品牌授权加盟连锁经营。这种模式下的安全隐患大多出自加盟环节，管理难度取决于品牌授权者的管理水平和加盟方对授权方的依附程度。二是兼营模式，一般依附于西式餐饮、甜品站、茶楼等。这种模式下，经营者一般涉足食品行业多年，从业经验丰富，大多经营业绩合格，日常管理规范。三是流动摊点及自动售卖模式，主要分布于县城及城市边缘低端市场，经营规模小，规范难度大。

　　前两种模式均提供餐饮场所，有固定店面和相对稳定的客源；而后者往往经营场所狭小，难以提供餐饮场所，甚至无法合理安排操作区间。

　　作为直接供消费者饮用的终端产品，奶茶很大的在于产品本身。首先是原料质量。合格品奶茶以牛奶、红茶搭配果料调制而成，但出于成本考虑，很多摊贩用奶精、糖精、茶精作为底料。奶精的主要成分是氢化植物油，摄入过多对人体有一定的危害。

　　其次是卫生标准。卫生学指标是衡量饮品功能性的一项重要标准，检查现状不容乐观。某地食品药品监督所曾开展食品卫生专项调查，结果显示，现制现售原味珍珠奶茶中的微生物超标率高达87%。导致卫生学指标不合格的原因很多，既有主观因素，如人员操作欠规范，刻意缩短消毒时程，冷藏设施未按规定启用等；也有客观原因，如消毒设备不合格，包装材质受污染等。而为防止细菌总数超标，经营者违规添加过量防腐剂的现象并不罕见。

　　后是效期管理。效期意识淡薄，内部管理松散，导致原料超过期，或为提高经营效率，事先批量加工成品，但未在规定限定内售罄，延期售卖过期产品，影响消费安全。

　　实施许可是规范管理的优先步，在制定从业门槛之后，将监管对象纳入执法部门的视线，避免部门扯皮，减少行政推诿。科学许可的前提在于合理设定准入条件。为加强管理，落实责任，避免职责交叉，中编办明文规定将甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监管部门统一监管。笔者建议，各地应认真开展调研，明确责任部门，针对经营方式的不同，采取分类管理的原则，分别制定餐饮加盟从业标准，探求小摊点许可的合理路径。

　　食品监管专业性较强，新技术的广泛应用给传统监管带来严峻考验。长期以来，过度倚重行政监督的惯性思维酿成技术监督的短板，而“三聚氰胺”奶粉事件折射出的标准缺失之痛已为我们敲响了警钟。如果说前置许可侧重于事先防范，那么标准运行则注重流程管理。加强标准管理不仅是落实科学监管理念的政策需要，更是企业自身发展的未来趋向。

　　据悉，一些奶茶行业的开拓者已经着手制定企业标准，笔者认为，可考虑将其升格为行业标准，并适机改造为标准，在此基础上，尝试导入haccp、国际标准化管理，为餐饮行业监管树立典范。推进行业发展，扶持餐饮安全。