砂家煲打造优先无夏季淡季火锅模式

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2011-08-24 11:29:00 来源: 神州加盟网  有1079人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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——砂家煲总经理杨洪应专访

1.记者

火锅以油脂,沸腾,辛辣为主,适合寒冷冬天人们的饮食需求;炎热的夏日油脂沸腾的火锅实在让众多消费者望而却步。炎热的夏季成了正在经营的火锅及火锅类餐饮的煞星,火锅夏季如何经营?路在何方?

2.记者

1、抢先提问——您可以将自己的问题提前发布到访谈平台。
我们将择优选取问题,访谈当天请详细解答。
2、现场互动——您也可以在访谈直播期间,在线上与特邀和网友现场讨论,及时互动。
3、嘉宾将在访谈直播平台接受采访,跟大家交流、互动!

记者

大家好!

3.[嘉宾] 杨洪:

徐老师好,大家好

4.记者

很荣幸今天能够跟杨洪老师一起交流。杨老师先跟大家打个招呼吧!

5.[嘉宾] 杨洪:

网友们大家好,很荣幸今天来到这里跟大家一起探讨。谢谢

6.记者

随着天气逐渐转热,除重庆市场以外的火锅店生意大部分都呈现下滑趋势。有一部分店干脆到了夏天就关门,只做冬季下半年生意。有的店到是感觉还能坦然面对,熬吧,熬过夏天就好了。
而大多数的店像无头苍蝇一样,找不到问题的真正症结所在。盲目的搞活动,比如以牛羊肉低价或是啤酒免费等手段。但是事与愿违,治标不治本。
火锅夏季惨淡经营成了智慧之选火锅的拦路虎。而炎热的夏季成了正在经营中火锅的煞星,火锅夏季如何经营?路在何方?如何看诊火锅冬天火,夏季淡,半身不遂现象?今天我邀请到重庆砂家煲三合一香辣馆总经理杨洪先生,为我们系统支招火锅夏季该如何经营。

7.记者

赖老师好、马老师好

8.记者

欢迎大家一起探讨

9. 记者

杨老师说到,火锅在重庆没有淡季,这是怎么一回事呢?这个现象值得研究。(14:07)

10. [嘉宾] 杨洪:

首先,我认为应该是消费习惯问题。
重庆是全国火锅的大本营,重庆人把火锅当成正餐消费的习惯少则有几十年的历史了。重庆火锅已经融入了重庆人的日常生活中,几天不吃心里就想。

[嘉宾] 杨洪:

其次,文化背景造就。
重庆火锅本来就发源于两江码头的粗犷文化,在八九十年代那时吃火锅不讲究什么环境,也没有空调,直接就是光着上身,摇着蒲扇。反而是这样一种畅汗淋漓的场面,重庆人直呼过瘾。如今在重庆的解放碑有名的好吃一条街八一路上,还有手拿蒲扇吃火锅的铜像雕塑。

11.[嘉宾] 杨洪:

再者,消费意识问题
重庆人一直认为夏天吃火锅是不上火的,反而是觉得夏天吃牛羊肉上火。重庆人是冬至那天吃羊肉,据说吃了一冬天都不冷。而到了夏天重庆人很少吃牛羊肉,因为觉得上火。这也是当初小肥羊为什么在重庆败走麦城的原因。

12.记者:

杨老师在文化背景造就、消费意识问题、消费习惯问题三方面作了讲解,杨老师认为火锅夏天出现淡季的深层次原因是什么?

13.[嘉宾] 杨洪:

火锅夏季面临淡季,真正原因在于,大家认为吃火锅上火。顾客认为的上火主要表现在2个方面。
1、本来夏季天气就转热,许多顾客认为热气腾腾的火锅在形式上给人一种上火的感觉。
2、尤其是以重庆火锅为代表的麻辣火锅,大家认为夏天吃麻辣火锅也容易上火。

14.记者:

----引用大把商友673提问:[网友] 黄莹:做出特色引导消费。百年涮肉老品牌东来顺夏天的生意就出奇地好,他们不是常规的打折手段来吸引客人,而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念,“夏天气温高,人容易出汗、劳累而且喜欢吃冷饮、吹冷气,耗氧很多,消耗其实比其他季节更大。在中医理论里,羊肉属于滋阴类食品,正所谓要阴阳均衡,春夏滋阴,秋冬壮阳,夏天吃羊肉就能补充体力,而且羊肉性温,内含15种氨基酸,所以无论什么季节吃都不会上火引导是很关键的
说的很到位,还可以在食用上做更多的引导

15.记者:

师老师好

16. 记者:

既然问题的症结已找到,杨老师认为如何进行对症下药?

17.[嘉宾] 杨洪:

个人觉得应采取多渠道,缓解,逐步引导系统解决这一问题。

18.记者:

杨老师说的多渠道是什么意思?

19.[嘉宾] 杨洪:

这里指的多渠道是从就餐环境、营销活动等方向着手。

20.[嘉宾] 杨洪:

----引用师誉财提问:不敢了 现今发现一山更比一山高人倍出
师老师谦虚啊,一起探讨

21.记者:

就餐环境对火锅夏季经营确实有很大的影响,如何改变呢?

22.记者:

----引用嘉宾提问:----引用师誉财提问:不敢了 现今发现一山更比一山高人倍出师老师谦虚啊,一起探讨
师老师谦虚啊,一起探讨

23.[嘉宾] 杨洪:

夏天到了气温陡升,走到哪里都热乎乎的。要想改变这种对热的感觉,首先从视觉上和感受上进行改变。

24.[嘉宾] 杨洪:

首先,改变视觉热
a、在vi体系允许的前提下,可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。
b、配合相关夏季主题营销活动,悬挂一些以“南极的冰”为背景的pop。
c、在大体不影响照明的前提下可以适当把店堂的灯光进行调整,尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。
d、多增加店堂的绿色植物,如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。

上面的简单整改,你也可以幻想一下如果走到这种店的时候,是否心理就有凉爽的感觉呢。

25.[嘉宾] 杨洪:

其次,改变听觉热
a、店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。
b、迎宾、服务员的语调可以降一调。

26.[嘉宾] 杨洪:

再则,改变感受热
夏季餐饮环境重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外;爽是指室内空气流通呼吸畅快,没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境,先不说你的菜好不好吃,就已经给贵店经营增加了一个亮点,顾客产生好感口碑一传,冲着凉快前来就餐的食客,就为你的夏季经营增加了客源。
道理如此朋友们都会认同,营造舒适清凉的就餐环境,须在正常上客时间提前半个小时开空调,切忌等客人进门后,甚至要求开空调才被动服务。有的经营者嘴上不说心中暗想:“晚开一会儿是一会儿,节约一点,算一点”。有这种想法的老板实则对经营不利。大家想想空调是就餐环境的重要设施,特别在夏季需求更甚。如不能让顾客在进店的时间感受到凉爽和舒适,空调的使用价值、就餐环境的服务价值以及顾客的口碑价值都必然大打折扣。况且空调降温需要时间,先开后开,感受截然两样,为此不可捡了“半小时电费这颗芝麻,丢了环境好客人回头这个西瓜”。

27.[嘉宾] 杨洪:

----引用师誉财提问:杨老师提出的是五官营销法对火锅的营销是很的 我在夏季就将整体的店面风格进行了变化 选择了暗色调的装饰 将灯光进行了转换换成蓝色灯泡
接下来还会说道产品请耐心等待 呵呵。

28.记者:

营销活动方面应该如何开展呢?

29.记者:

----引用师誉财提问:幽雅的环境是青春的驻地,不操心的课间活动朋友相聚于此,喧闹中追求青春的活力,宁静中提升彼此的情感,男孩如干锅般的铁骨铮铮,女孩如汤锅的柔情似水,铁骨关爱着柔情,柔情诱惑着铁骨,火花在此跳跃,浪漫无限延伸很有才。

30.[嘉宾] 杨洪:

营销活动应该围绕“清凉一夏”展开,所以比如打折或是菜品低价,这种方法不可行。
(14:36)

31.记者:

那杨老师能否给我们说说,具体可行的营销手段呢?

32.记者:

----引用师誉财提问:雅:(蔬菜)窈窕淑女素食之需,调理五脏内运养颜。俗:(荤菜)混沌天开万物初生,魂之储地康之源泉。幽:(菌类)绿韵清风物醒晨阳,涵蓄听鉴寿于浑然。静:(海鲜)龙跃云海霞影碧波,沧海桑田化朽之容。趣:(小吃)百变小生无不赞妙,思味鉴之软糯酥香。

33.[嘉宾] 杨洪:

手段一:啤酒免费
夏季,炎热的夏季。冰镇啤酒,一想起就觉得如火山爆发天降大雨。心里就咯吱一声
的凉爽。
提前将啤酒冰镇到位,无限量供应。可能有的人认为会亏损,事实说明相当于全单打八折。不仅赚来了十足的人气,更是赚得盆满钵满。后说明一点,光大家听到啤酒免费就足以吸引眼球。是你,难道不去?

34.[嘉宾] 杨洪:

手段二:火上加火策略
既然大家觉得吃火锅上火,我们到不如来个火上加火策略。这也是营销策略之一,实
际操作方法就是“上火,你更火!”的主题营销活动——“天上掉馅饼,火锅免费整”。
活动规则:
a、每天前来就餐的顾客,有一桌将会获得全免单的机会。
b、如果你餐厅有68张台位,在抽奖箱里放置68个乒乓球。其中有一个球是免费的。
c、在运营高峰期,举例晚上8点是客人入座率很高的时候,将入座的客人进行扎帐。
d、挨桌让客人摸奖,若摸到免费那个乒乓球,则在扎帐之前的消费全由店买单。哪怕客人消费了2000块,只要他又那么好的运气和胆量。
此策略的做法就是火上加火,营造一种人们都希望自己火的美好向往。重点要把这种气氛做出来,用互动的气氛转移人们对火的另外一种期盼。同时这种营销策略也符合人买彩票的四两拨千斤的心理。如果我免单了,我幸运,如同中了彩票头奖;如果我没中,那么我也无所谓。反正自己消费了。
提醒:本活动是一种把简单的促销活动提升为一种概念销售的理念销售手法。

35.[嘉宾] 杨洪:

----引用师誉财提问:打折活动一般是自耗战活动需要配合不同的折扣开张 夏季是啤酒饮料的时机,十分正确 一活动带消费

36.[嘉宾] 杨洪:

手段三:辅助手段
a、免费冰激凌。
b、免费凉茶。
c、免费绿豆汤
以及其他,但小策略的营销活动很好不要单独使用。配合其他大型促销活动使用,增加顾客对我们的映像。
当然,本次所说的解决火锅夏季经营困难的策略,也是治标不治本的做法。

37.记者:

既然杨老师说到,上述策略治标不治本,什么才是治本之道呢?

38.记者:

----引用黄莹提问:[网友] 师誉财:不错的办法去年就看到了明显感觉的 但是全国现在搞醉驾 这招已经不行了酒驾对你们的影响大吗?
同问

39.[嘉宾] 杨洪:

----引用师誉财提问:更有各法 专门“降妖”
愿闻其详

40.[嘉宾] 杨洪:

个人认为治本,还是应该进行产品结构的调整。
既然大部分顾客在意识上觉得火锅加温觉得热,那么在产品结构上我们就得做相应的调整。
砂家煲在北方市场也遇到过类似的情况,但很快就解决了。我们在山东济南有一个店,该店在几年年初试营业,当时主推的是“消火火锅”这个产品模式,顾客反映味道好,生意一路走红。200多平米的店铺一天能达到8000左右的营业额。
但随着51节过后,气温开始转暖,再加上新开店还没有建立起绝大部分的忠实老顾客,生意下滑厉害,一天就2000左右的营业额。
经过实地调研和顾客交流,一听是火锅许多走到门口的顾客还是离开了。给人一种谈火锅色变的感觉。所以我们在砂家煲三合一产品模式里主推香辣干锅煲。

41.[嘉宾] 杨洪:

酒驾对我们的影响不是很大,来的不肯能大部分是司机,也不可能大部分都开车啊。哈哈

42.记者:

----引用师誉财提问:我们崇尚的是“绿色与健康”,以推销实实在在的火锅,引导休闲时尚的消费,给顾客提供营养健康美食是我们蜀童牧歌人追求的永恒目标。选料精细是我们对待烹调的心得,在备料上我们保质保量,对每一份出品都追求精细卫生,拒绝任何添加剂,让顾客吃得合格、舒心。在平衡膳食的需求上我们潜心研制合理搭配二十五种调味料精心烹制,绿色蜀童牧歌追求的是口碑、看重的是品质、得到的是微利;在蜀童牧歌,每一个人都在传递着快乐,让其感受到愉悦的就餐心情。

43.记者:

杨老师能否详细谈谈砂家煲在济南的产品应对模式呢?

44.[嘉宾] 杨洪:

在菜谱封面上就特别注明了:砂家煲夏季菜谱,表明这是根据夏季专门设计的。
下面介绍下产品组合策略:
凉菜(含砂家煲代表重庆特色的凉菜) 香辣干锅煲(以锅为装载形式,成品上桌,不用加热,直接食用) 香辣干锅单炒(用盘子出品) 素炒(6个左右的品种,主要以青菜素炒) 砂家煲养生煲汤 小吃 主食,而将涮菜置于菜谱的后面。

45.记者:

杨老师这样设计产品模式的真正内涵在于什么地方?

46.[嘉宾] 杨洪:

其实这里面一个菜谱,有两种消费形式,一是解决了产品不加热的问题,二是保留了砂家煲火锅的特性。

47.记者:

能否举例说明?

48.[嘉宾] 杨洪:

比如你是客人,觉得热气腾腾的东西上火,那么我可以给你推荐一种消费模式:凉菜 香辣干锅煲或香辣干锅单炒素炒 砂家煲养生煲汤 小吃 主食。当然这种形式接近于中餐,但是并不妨碍砂家煲自身的特色很经营本质。
还有一种消费形式就是,凉菜 香辣干锅煲(吃完可加汤涮菜) 涮菜 小吃 主食,这种形式涮菜只是一种补充,不像纯粹的火锅全部依靠涮菜。所以顾客也能接受。

49.记者:

刚才杨老师说到消费引导,应该怎么进行?

50.[嘉宾] 杨洪:

麻辣的东西上火,一是出现在工艺处理上,如果火锅底料的辣椒不焯水,肯定会引起反应。比如砂家煲的底料在制作工艺上就更为考究,所以就能做到麻辣不上火。
另外就是,麻辣一旦被接受后,类似于形成抗体,自然上火的问题就不是问题。所以我们应该一直宣传引导火锅不上火,不断纠正和引导消费者意识。

51.记者:

本期访谈结束!
欢迎大家关注我们的访谈,有问题可以提到餐饮论坛,有想与大家一起分享经验的朋友可以与我联系!

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