餐饮业屡犯毛病标准化才是发展趋势

　　过去的一个月，国内连锁餐饮行业遭遇信任危机，诸多知名餐饮品牌纷纷陷入“勾兑门”。先是味千拉面身陷“勾兑骨汤门”，接着炸鸡店又被爆出了“勾兑豆浆”，其后山西爆出95%的老陈醋均为“勾兑醋”，后连一向在顾客中口碑很好的“”火锅也因“勾兑汤料”、“勾兑饮料”被频频质疑。这一轮针对食品消费安全的关注，都离不开“勾兑”二字，似乎“勾兑”就是假冒伪劣，必定存在食品安全质量问题。

　　“味千拉面的招牌汤料不是当场现熬的，而是用猪骨汤精兑水而成。”媒体报道一开始就引起消费者的强烈反响，而味千拉面因“勾兑”二字被公众置以欺骗的骂名。

　　餐饮有限公司董事袁华强也承认，其白味汤锅汤底是由生产厂家提供的浓缩骨汤还原而成，红汤和其他底料则由自有原料厂制作，但制作过程完全符合对食品安全的要求。

　　尽管商家一再澄清汤料来源正宗，相关食品安全监督部门的抽检报告也说明合格，但消费者头脑里已经深深地打上了“勾兑”的烙印。自味千拉面爆出“骨汤门”后，门店生意大幅下滑，较低时减少了三四成。而其股价一路下挫，一度曾单日下跌10%以上，市值缩水几十亿港元，股价从18港元的高位一路下挫至较低不到9港元，可谓受伤惨重。至于为何要采取“勾兑”，味千拉面的解释为，公司目前在国内有近600家门店，每天共售出约17万份拉面，如果在每家餐厅现场熬制汤料的话，既不能提高/增加供应，也不能确保品质的统一可控。

　　快餐连锁业的迅速发展离不开现代化的食品生产工业，相比现熬，浓缩汤料容量更小，便于运输，由于蒸发掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖进而提高/增加品质。当初日本优先家味千拉面开店时，就曾采用现熬骨汤的方式，但猪骨原汤浓重的气味对周围邻居造成了困扰。而熬汤后的废弃猪骨及油脂不但回收成本高，而且容易污染环境。

　　业界指出，此类事件的实质问题是标准化工艺与消费者预期之间的错位，颠覆了消费者的传统消费观念。许多人看到“勾兑”等字眼，往往不假思索认为“有害”。其实，这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识，是对现代餐饮行业的一种误解。

　　“标准化和规模化是现代餐饮连锁企业的发展趋势，消费者对‘现做现卖’的追求更多的是对记忆中味道的留恋。事实上，采用厨房的加工方式既可以扶持口味，也可以扶持其功能性。”农业大学食品学院副院长郭顺堂认为。

　　因此，有关特别提醒，滥用食品添加剂害人不浅，令人深恶痛绝，但是也不能因此而把食品行业的一切加工技术都妖魔化。只要它对人体是安全的，做成粉剂、浓缩液，吃时“勾兑”一下又何妨？大家一谈“勾兑”即色变即痛斥，这不是什么好现象，可能伤害食品行业的创立动力，终影响的还是消费者。