国内餐饮企业连锁经营现状与存在的问题

 1．我国餐饮企业连锁经营发展基础

    餐饮连锁经营早起源于19世纪中后期的美国，餐饮业也是我国开展连锁经营较早的行业。20世纪80年代以前，规范的连锁经营和特许经营尚未进入国内，我国餐饮业就已有开“分店”的案例，甚至有以产品生产加工技术、店铺“分号”和经营模式等要素进行合作开“分店”的案例。 20世纪80年代以后，餐饮业的特许经营从不自觉开分店，到学习“洋快餐”自发地发展特许加盟经营，经历了从不认识到认识，从盲目模仿到虚心学习，从随意发展到有计划地实施的转变过程。尤其1997年，原内贸部颁发《商业特许经营管理办法（试行）\后，在行业性组织指导下，餐饮业特许经营开始由感性发展向理性发展转变，特许经营水平的提升促进了餐饮连锁经营的蓬勃发展，对餐饮企业规模的拓展和竞争力的提升发挥了巨大的作用。

    2．我国餐饮企业连锁经营现状与问题

    为了满足广大消费者的需求，全国各地建立起了不同规模、不同形式、包含不同口味的餐饮连锁店，数量多，分布广。目前市场上比较有名的中式餐饮企业有北京的全聚德、天津的狗不理等老品牌店铺以及一些后起新秀，如内蒙古的小肥羊、成都的谭鱼头等。这些餐饮企业在连锁经营上都取得了一定的成功，将自身的品牌推广到了全国各地，在增加的同时也提升了企业在社会公众中的形象和地位。在国内餐饮连锁经营发展的同时，我们也不断受到国外企业的冲击。在20世纪80年代末、90年代初，外来餐饮连锁企业，特别是以汉堡店、炸鸡店为代表的连锁快餐巨头开始登陆市场，凭借丰富的连锁经营经验、先进的理念、出色的管理和雄厚的资金实力，汉堡店、炸鸡店的分店如雨后春笋般铺开。2007年底，汉堡店在120个城市建立起了790家分店，而炸鸡店的1500余家分店遍布在我国200多个城市。这两个餐饮巨头已经在我国构建起了一张庞大的销售网，进一步增强自身的竞争力，给我国传统餐饮业带来了巨大的冲击显现出连锁经营的强大竞争力。

    然而，一些餐饮连锁企业将出售特许权看成是有前景的事情，在示范店本身的产品、服务和管理等方面还不完善的情况下就盲目扩张。餐饮连锁经营的精髓在于低成本复制，将规模无限扩大。而且在目前我国经济增长放缓的形势下，这种以支付相对较少资本来获得特许经营权的方式能地刺激第三产业，增加就业并拉动经济增长。但这些都需要出售特许方有一整套体系的支撑，比如培训体系、智慧之选开发体系、服务支持体系、督导控制体系、法律协议体系等。一旦特许关系形成，特许方就应该给予被特许方多方的帮助，例如帮助其建立完善的组织管理体系，为被特许方提供服务人员的技能培训甚至整个餐厅的装饰设计等，必要时还要给予资金、人才等方面的帮助，促进加盟店的合格发展。餐饮加盟店需要的也正是示范店（总店）在长期实践过程中形成的独特的、成功的经营管理模式。加盟店以接受总部培训的方式共享这份资源，并将这套经营模式运用在加盟企业中，延续发展，成为企业制胜的法宝。

    但现在一些特许方，在自身的产品和技术等方面还不成熟的情况下，就盲目扩张，迫不及待地制定和实施宏伟的扩张计划，将精力都投入到了广告宣传、、招募加盟者等方面，而并没有形成一整套的经营管理模式，也没有什么实质性的改革和创立。对被特许方也不加选择，使得加盟店的质量良莠不齐。更有甚者，一些特许方连自己的示范店都没有就传奇式的新闻炒作开始招募加盟者。这样做虽然可以使特许方出售特许权获得不菲的实现目标，但却造成了我国餐饮连锁企业的不稳定发展。

    餐饮业作为与民生密切联系的产业之一，有着厚实的市场基础和相当的行业成熟性，所以始终成为智慧之选特许经营者热衷的智慧之选项目。连锁加盟经营改变了传统的小生产经营方式，降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。但总的来说，我国餐饮业连锁经营还处于初级阶段。