经营管理餐饮店采购决定生死

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2012-08-17 10:51:50 来源: 神州加盟网  有656人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:30家
  • 单店投资额:5~10
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  饭店餐饮经营不仅直接影响营业实现目标,而且影响饭店的外部形象。因此,抓好餐饮经营的采购是十分重要。

 

  饭店的餐饮经营,占饭店年营业实现目标的50%左右,经营成本比客房、娱乐要高,比例在70%以上。因此,餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么,如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢?

 

  选准用好采供人员,是搞好餐饮采供工作的关键。要选拔思想素质好,作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低,直接决定着采供工作的质量。因此,在使用采供人员时,一定要认真考察。不错的采供人员应具备的素质包括:工作责任心强,能吃苦耐劳,公私分明,有原则性和有一定社会交际能力,要选择这样的人员担任采供工作。

 

  对采供人员要经常加强思想教育,采供人员自身应严格要求自己。这些人员既管钱又购物,每天泡在市场中,与形形色色的人交往,容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此,要求领导要深入工作实际,了解掌握情况,及时开展有针对性的思想教育。其次,要关心他们的政治学习,不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次,要开展经常性的谈心活动,做深入细致的思想上作,使其警钟常鸣,防患于未然。

 

  经营中有一个重要的管理手段,就是要是非分明,奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰,树典型,抓榜样,扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者,坚决给予严肃处理,及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上,可采取“轮换制”,一般三个月至半年轮换一次,这样,可以克服采供工作中的很多弊病。

 

  严格制度,明确职责,是做好餐饮采供工作的可靠提高/增加。采供工作既要有严格的规章制度,又要有明确的职责范围,做到有章可循,有章必依,违章必究。应做到:一要有较强的市场意识,经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家,选择质好价廉的食品,调控采购价格,降价经营成本。二要深入餐厅,与厨师长密切联系,了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类,提高/增加适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度,不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度,严格管理好钱和物,及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了防范钱、物不分出现问题,采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员,随同采购员一起深入市场,负责采购付款。采购员专门选购、讲价,购物与付款分开。双轨制的实行,加大了采供工作的制约和监督力度,地堵塞了采供工作中的漏洞。

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