手把手教你零起步开一家麻辣烫店！

今天料鼎麻辣烫的小编和大家分享的主题是，如何从0起步，开了一家麻辣烫店。

一、为什么选择麻辣烫？

选择一个行业，首先要看这个行业有没前景，市场容量大不大。

麻辣烫行业市场分析，简单说几点：

1、去厨师化，这很重要，因为餐饮业人员流动性比较大，但煮麻辣烫相对是个超级简单的活，只要把汤底的问题解决了，任何一个成年人都会煮。也非常有利于以后再复制开分店，能确保口味一致。

2、无油烟，对厨房要求比较低，选址范围更广。

3、市场很大，外卖搜索关键词，夜宵档首名就是麻辣烫。

另外，对于不懂餐饮的人来说，麻辣烫比较简单，只要把汤底的问题解决了，别的就都不是问题了，所以这个没有餐饮经验的小伙伴创业。

二、开店前调研

调查数据表明，喜欢吃麻辣烫的顾客年龄，普遍集中在18-30之间，而且以女性居多。这个年龄段的群体，对新鲜事物接受度高，关注新媒体，注重健康饮食，因为他们讲究身材哈。某些品牌名字听上去就是个大叔的名字，整体装修风格比较传统的快餐式装修，没有特色，只能说是看上去比较清爽大方。

料鼎麻辣烫的创始人赵新峰表示：“在没有创立料鼎之前，只是觉得他们是我学习的榜样，每个周末，我也会依然坚持去捧他们的场，吃他们的麻辣烫，依然会拿本子记录他们做的好与不好的地方，来不断的完善自己。在那几个月里，我基本吃遍了上海市各个麻辣烫，拍了很多的照片，也有遇到特别热情的老板，会给你讲一些行业的情况。经过那段时间的走访，基本对麻辣烫有了初步的认识。会在中间发现很多，完全刷新自己以前对麻辣烫的一些固有看法。目标的消费群体怎样组成的，客单价大概集中在多少，顾客进店的动线怎样，厨房出餐效率怎样，菜品大概有多少种，顾客喜欢选的有哪些，在区域市场里，顾客的口味偏向于什么，一家店主要，必须要有哪些设备，一般60方的店面至多能安排几个就餐位置，等等所有的细节，每天出门口袋里随身携带记事本，把每家店觉得好的不好的全部都要记录下来。至此，脑子里就会有一个大概的轮廓，可以进行初步的测算。”

第三、选址

开店选址是一门很深的学问，位置选的好，事半功倍，选不好，后期所有的努力付出，起结果都会大打折扣。根据一些实战的经验得出的数据分享给大家。

一般，我们能做到人流量3%左右的抓捕率，也就是说，在我们营业时间段内，店门口经过100个人，大概会有3个人会进店消费。（为什么要提营业时间，总没有人一大早会吃麻辣烫的，所以应该是上午10:30---营业结束。）那么假设店门口这个时间段，经过人流约一万人，大概会有300人会进店，乘以客单价25，就可得出预估的营业额。

但是每个商圈，都会有自己特定的原因，导致人流不稳定。比如，有些店，虽然处在写字楼集中商圈，周末、节假日，人流量就会少的可怜。所以，我们在选址的时候，要尽量去选择一个复合型的商圈。写字楼、大型商场、超市、学校、地铁口、公交站牌、酒店、医院等等能聚集人气的周边店面，尽量做到能符合上述2个条件以上的商铺。同等面积不同地段的商铺，往往租金差距很大，简单的说，我们所付出的房租差，就是在买这个地段的人流。

回到上面提到的3%的人流抓捕率，这只是一个均值。我们要用很多的手段来提升这个抓捕率，店门口的人流量，我们决定不了，但是提升自己店的抓捕能力，这是由我们自己能力决定的。很多所谓的网红店，会花代价请人来排队，因为人都有从众心理，看到这家店排队，应该东西很好，也跟着排队，这样就提升了他们店的抓捕率。

第四、经营

1、关于定价

麻辣烫的计价方式，经过几个版本的变更，现在主流的计价方式还是以荤素同价，设定每500克单价多少为主。料鼎在创立之初，也曾使用这样的方式计价，把荤素分开计价，或者用竹签子串起来，数签签的方式计价，但此类计价方式比较考验运营人员的能力。在综合比较之后，选择了用荤素同价称重的方式进行，这样操作起来比较方便。

在单价设定多少的时候，又用到了之前的调查数据。从全国市场来看，上海的消费水平算是在偏高，北方很多城市有12.8元每500克。上海的麻辣烫价格普遍都是在19.8元----22.8元之间，料鼎选定了25.8元每500克。

其实，在当初首店开业之前，我们还是比较紧张的，不知道这样的价格，顾客接受起来会不会觉得高了，因为附近的两大品牌都只有21.8元。后来的实际情况表明，并没有多大影响，因为麻辣烫是做不到直接比价格的。因为是顾客完全自助挑选的菜品来称重，没有人能做到两次挑选的一模一样的菜品，而且重量都一样。不像一瓶可口可乐，可以直接的对比价格。所以，对顾客来说，他上一次花了23块吃了碗麻辣烫，和这次来我家花了26块钱吃麻辣烫，心里对价格是不太敏感的。

当然，前提还是你的口味要好，环境也好，服务要好，菜品要新鲜。

2、丰富的菜品

在菜品的选择上，实则有一个简单的计算方式，比如我的售价是25.8每斤，那么原则上说，只要我们的进价不超过这个价格的菜品，都可以上柜销售。

比如，我们可以每天适当的上一些进价高的产品作为人气产品，但是限量供应。在调查周边麻辣烫店后，我们毅然选择了很多别家店没有的产品，比如蛋黄芝心年糕、清江肥鱼片、海苔鱼豆腐等等，凡是人家店里有的，我全都有，而我有的别家店里不一定有，本着这样的原则来丰富我们的产品柜台。

我们也每天不断地去逛各种美食城，发现花甲粉丝是个极好的项目。一份花甲粉丝一般售价为15元，顾客基本作为休闲食品.而且花蛤基本上是比较便宜的海鲜了，4块钱一斤，一斤花蛤至少能做两份。出餐速度也很快，2分钟即可做好一份。原本在下午2点到5点时间段，基本上店里是没什么客人的，上了花甲粉丝后，得到了改观。

3、一定要卫生，一锅一煮

麻辣烫行业一直存在，一想到麻辣烫，我们脑子里浮现出来的景象一般都是，一大缸煮了又煮的汤底，几个漏网放进去烫菜，熟了捞起来倒碗里，再舀一勺调好的汤出餐。对于那一大缸子底汤，不知道煮了多少遍了，我们一想到的时候，内心还是比较纠结的，这样卫生吗？

所以对这个出餐方式，我们进行了修改，采用开放式厨房，完全一锅一煮的方式做每一碗麻辣烫。让卫生看得见，让每一个过程都时刻接受顾客的监督。

一家店在这方面做的好与不好，有一个很直观的方式，如果你经常看到有父母带着小孩子进来就餐，说明你的环境卫生基本是达标的。

所谓的一锅一煮，是用5千瓦的电磁炉，一锅一锅的煮出来，现在我们店里有8个电磁炉。说到这里，大家会质疑两个问题：一是电费，二是出餐速度。这也是我们开始担忧的问题，为此刚开始的时候，特地买了定时器来掐每一次出餐的时间。

事实表明，一般的丸子，两分半时间即可完全煮好，蔬菜更是不在话下。

关于电费，理论上说，一个电磁炉就要五千瓦了，感觉很费电，但实际上，因为来一个客人启动一个电磁炉即可。总的电费还是不多的，现在我们的每月的电费基本在4千左右，对比和我同样面积的麻辣烫，基本要达到7千左右。

4、促销

曾经在我的朋友圈分享过附近某品牌的促销活动，店面拉了一条横幅，下午5点后，全场八折。而同样类似的活动，我店里也做过，但我就会换个方式进行。全场满20即可以减5元。以人均25的消费为例，全场8折，顾客只需要付20，而满减也是只要付20。

全场八折，有些顾客可能只选了15块，而满减的设置无形的拉高了营业额。现在我又换了一个方式进行，以顾客抽奖的方式发放代金券，增加了和顾客之间的互动。每一次活动，都需要做总结，对比分析。

5、互动

客户喜欢有格调的音乐背景，所以我们会经常更换店里音乐，钢琴曲、法语歌等也进入我的播放菜单。

互动，永远是一家有活力店的标志，尽可能的加顾客的微信，无论是堂食顾客还是外卖。我们所要做的是，给顾客提供和传统麻辣烫完全不同的就餐环境和体验。

6、口味本地化

我们调查上海所有麻辣烫店，发现基本都是东北系的重口味为主。为了实现厨房标准化出餐，骨汤麻辣烫统一用微麻微辣来出餐，调味台增加小米椒和辣酱、花椒油来作为弥补。但是在后来实际经营过程中，还是发现有很多顾客会要求不麻不辣口味，所以又研发了原味的鸡汤。

番茄味从开店开始就一直做，现在店里4种主打口味，还是比较受顾客喜欢的。

7、尽职的店长

没有店长就根本就没办法开店。很多伙伴朋友圈也没这样的人，只能去别的麻辣烫店里挖人。所谓挖人，其实很简单的事情，无非就是许诺比他之前的工资要高，福利要好。不一定要文化很高，但一定要做事情认真负责，不怕苦不怕累。

我们很多小伙伴也是完完全全的从零起步开的麻辣烫店，中间肯定会或多或少走过一些弯路，但请珍惜你准备开店的每一元钱，多问问自己准备好了没有，千万不要脑子发热，人生并没有太多的时间和老本给我们挥霍。