中式快餐的连锁经营形式、现状和分析

　　1．中式快餐的经营形式

　　中式快餐的经营形式可分为现代快餐经营和传统快餐经营两种。传统快餐店大多属于个人所有或由小单位经营，较低的资金投入，雇佣家庭成员，简单的法律申请程序即可开业，依赖劳动密集，现场制作和现场展示，使用简单的技术，很少使用市场营销技术。这些店一般包括小吃快餐店、移动外卖、大排档等。现代快餐经营形式等同于快餐连锁经营，它们被设计成供餐系统，在这个系统内，有经过科学设计和合理布局的产品生产线，有严格规定的工作程序和规范。这个系统将生产出一致的、标准化的产品。菜单是简单的，产品是有限的，这样可以限制顾客的选择余地，尽可能使食品和饮料的准备工作变得简单、快速和率。现代快餐一般提供包括店内就餐、外卖、车内就餐、家庭送餐服务等业务类型在内的组合业务。这些新式的快餐经营具有很高的技术含量，通常要求很大的资本投入。

　　2．中式快餐发展现状

　　(1)中式快餐业起步较晚

　　1987年4月炸鸡店进入国内市场后，才正式揭于f了我国现代快餐的发展序幕。随着经济的发展，我国居民消费结构发生了根本变化，快餐业在规模和内部结构上都得到了极大的提升。特别是在快餐业被列入“八五”计：划之后，平均年增幅在20%以上，快餐业已成为我国商品市场及劳动市场上很大也是具吸引力的餐饮业态。

　　(2)中式快餐市场优势有待培育

　　进入21世纪，现代中式快餐业迎来了新的发展时机。国内涌现出一大批不错的现代中式快餐企业，例如，马兰拉面、深圳面点王、大娘水饺、丽华快餐等。现代中式快餐多提供传统的中式食品，符合大多数人的饮食习惯，在国内市场上对西式快餐的学习和借鉴，取得了很好的成效。但就国际影响来说，中式快餐无论是企业规模还是发展速度上都与炸鸡店、、汉堡店等为代表的西式快餐存在着很大的差距。

　　(3)中式快餐标准化程度较低

　　由于中式快餐的饮食品种很多，工艺复杂，在进行标准化、规模化生产时，困难比西式快餐大得多，加之经验不足，导致现代中式快餐在工艺标准化、管理科学化、连锁规模化等方面提升缓慢。当初与西式快餐“叫板”的中式快餐企业中，鲜有仍然保持持续发展的活力。因而，推进中式快餐企业的发展，不能简单地以开店数量多少和网点多少来衡量，更多的需要：苦练内功，在标准化运营和规模化拓展方面稳步推进。

　　(4)中式快餐市场结构不均衡

　　我国快餐消费的市场氛围已经：相对成熟，在沿海与内陆的一些大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口、工薪、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种消费需求：但目前中式快餐业尚处于借鉴、学习和积累阶段，尚未形成较大的体系和规模，还不能完全适应市场的需求。

　　(5)中式快餐业态和产品结构得到了拓展

　　从店面形式上看，中式快餐有连锁店、社区店、便餐店与送餐、外卖、小吃广场等；从服务对象上看，从以流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸；从品种结构上看，有餐饮成品、半成品，快餐食品等。快餐已经成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的重要内容，快餐内涵更加丰富多样，服务功能不断增强。总的来说，中式快餐业的业态和产品结构均得到了拓展。

　　3．中式快餐连锁经营问题分析

　　(1)快餐的发展环境有待进一步改善

　　现代快餐发展是以社会经济发展和人民生活水平提高为前提的，是现代工业文明的产物，经济发展的大环境是决定快餐业是否能够快速发展的重要因素。

　　首先，我国仍是发展中，处于市场经济的初级阶段，人均实现目标不高，快餐业的发展受到消费水平与消费能力的制约。

　　其次，地区和人均发展不平衡。从地区看，深圳、广州、上海等城市的人均实现目标较高，而一些中西部地区的人均实现目标尚很低。体现在快餐业发展上，沿海城市较内陆与中西部地区发展要快，大城市要比中小城市快。即使在同一个城市中，消费水平参差和发展不平衡的特点也很突出。

　　第三，对连锁快餐发展的社会配套支持不足，市场法规不健全，配送系统不完善，消费环境不规范，企业投入与发展基础还不强。

　　 第四，随着我国经济结构的调整，一般家庭随着住房市场化等因素，造成预期支出较大，消费需求不旺，对于快餐市场仍需引导和开拓。

　　(2)中式快餐产品标准化、生产规模化不高

　　传统的中式快餐产品绝大多数都是由手工操作完成，口味很大程度上取决于厨师个人的技艺，产品的质量很不稳定，制作工序复杂且耗时。这种非工业化的生产方式，使我国菜品标准化程度很低，这是制约我国快餐连锁经营发展的主要原因。同时由于我国许多产品没有制定出统一的生产标准，质量检测也就无标准可循，质量检测体系也就无法健全，这在客观上也制约中式快餐企业的连锁经营步伐。

　　(3)形象宣传乏力，品牌意识淡薄

　　国内快餐企业之所以缺乏高标准的“品牌”，究其原因，主要在于数量众多的快餐企业大多各自为政，缺乏明晰的发展战略和发展思维，形象推广和品牌建设的意识薄弱。这种情况造成了中式快餐消费的认知度不高，加之企业形象策划滞后，使大众对于快餐企业的品牌认同还处于一个较低的水平，这在一定程度上阻碍了快餐企业的规模扩张。

　　(4)服务环境有待提高，企业管理不够科学

　　在一些快餐厅里经常会看到餐桌过于密集、空间设计不科学等现象，服务水准和就餐氛围等软性条件的缺乏也是比较普遍的现象。快餐店前堂后厨的店面结构应该设计合理，要求经营者和管理者、员工在做好出品质量、完善流程的同时，关注顾客的消费感受，在与西式快餐的错位竞争中赢得自身的优势。