快餐连锁店的中心厨房要体现哪些重要职能?

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2012-08-24 16:58:49 来源: 神州加盟网  有1449人参与
  • 经营范围:连锁店
  • 门店数量:279家
  • 单店投资额:1~5
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  对快餐连锁企业来讲,中心厨房也叫配送中心或配餐工厂。在一定区域内,由一个中心厨房统一生产销售品种,正是适合了快餐批量、快速提供食品的要求。配送中心可以说是快餐连锁企业的心脏和血管,它将产品输送到每一个连锁店,提高/增加整个快餐连锁企业的生存和发展。


  中心厨房也即配餐配送中心必须具备一般物流配送中心的全部职能,此外,作为餐饮企业特有的配餐配送中心,它又必须具备“配餐”即厨房的全部职能。所以,“配餐配送中心”的职能是厨房职能和配送中心职能的总和,是现代物流配送与厨房有机结合的产物,是连锁和集团餐饮企业中一种多功能、集约化的加工供货枢纽。因此,它必须集采购、仓储、成品半成品加工、配送、信息处理等各项职能于一身。从模式看,“配餐配送中心”必须具备一定的规模,所以,它与传统餐饮企业的厨房有着显著的差别。


  中心厨房的主要任务就是做好为连锁店的服务,根据连锁店的要货计划,集中采购原辅材料,按照统一的品种规格和质量要求,加工成成品或半成品;并将其加工的成品或半成品定时送到连锁店。中心厨房作为维持连锁和集团快餐连锁加盟企业正常运作的重要职能部门,更突出地体现了它的规模效益和标准化效益。


  (1)采购规模效益


  我们首先从原料的采购看,与各门店实行独立的采购相比,中心厨房形成规模后,大批量源头进货,减少中间环节,可以获得较低采购价,降低成本。原料按低价购进,成本可降低15%到20%。不少蔬菜品种在集贸市场上的零售价与批发市场上的食品低价和菜园子里的收购价,每道环节差价30%~40%。这充分说明了餐饮企业实行规模采购可挖掘的收银潜力。另外,规模采购可以减少中间环节,大大降低物流费用。


  (2)生产加工规模效益


  ①节约人力资源。中心厨房是集约化的生产模式,完成的是批量生产和粗加工,人员分工体现专业化、细分化,可大大节约人力资源。烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革新。
  ②提高设备利用率。中心厨房为了提高/增加对各门店的配送,它必须全天候地组织加工生产,使设备得到充分的利用,从而降低了加工成本。
  ③地产规模效益。厨房的面积与餐饮企业供餐人数是呈负增长关系的,供餐人数越多,就餐人均所需厨房面积就越小。所以,利用中心厨房可大大降低传统的前店后厨的厨房总面积,降低地产成本。况且,门店开在地皮昂贵的市区,中心厨房可以建在地皮廉价的郊区,其隐形效益也是很大的。


  (3)降低库存成本体现规模效益


  利用中心厨房的储存功能,可地组织货源,调节各经营产品的进货、加工与销售之间的时间差。由于中心厨房按照各门店反馈的信息,集合信息处理、预测、分析,及时组织货源及加工,始终保持经济的库存量,从而既提高/增加了前店的经营又减少了流动资金的占用和利息的支付、所以,中心厨房降低产品周转期也使快餐企业获得了效益。


  (4)废品利用规模效益


  中心厨房的统一加工提高了原材料的利用率,给快餐企业带来了废品利用规模效益。例如,石家庄天府配餐配送中心把鸡腰臊、鱼鳞等下脚料加工成腰臊汤、鱼鳞冻等。另外,一些带包装的食品,阌为中心厨房用量大,其可回收性包装物如塑料、纸、玻璃、铁皮罐头包装等都可集中回收,这也会给快餐企业带来不小的效益。


  (5)中心厨房是实现连锁餐饮产品质量标准化的途径


  北京全聚德烤鸭集团的烤鸭质量很大程度上取决于鸭坯及其加工质量,采取一家一店的加工方式易受人为、季节、环境等影响,产品质量很雉保持一致。因此,集刚智慧之选组建了食品工厂,工业化、标准化地生产鸭坯,地排除了不利因素的干扰,生产出标准化的烤鸭。实践说明,中心厨房是实现连锁餐饮产品质量标准化的途径。

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