餐饮管理者在工作时，要避免的四个误区

　　科学的财务管理机制的建立和运行，从预测、目标的发布、监控、考核、信息的反馈与分析，到目标的下一次、发布、往复循环，使整个餐饮加盟连锁企业管理得以强化：

　　数据，正确的数据，是管理者做决策的依据，也是具说服力的。

　　四个常见误区

　　控制成本和费用对经营目标的实现非常重要，使得绝大多数餐饮决策者都十分注重成本费用管理，甚至还出现了“成本总经理”的说法。而正是由于过分强调成本问题，餐饮管理往往不知不觉地陷入成本费用控制的误区和怪圈之中。

　　1．特性顾客合法利益

　　在控制成本费用时，每个餐饮经营管理者都应该牢记两个公式，即“收银=价格一成本”和“低成本、低质量”。前者是日本有名企业丰田汽车公司的经营观，其基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业收银；后者则是对优先个公式的约束，对餐饮企业而言，即指降低成本不能以损害客人的利益为代价。然而，在现实经营过程中，有一些餐饮企业尤其是规模小、档次较低的企业选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少产品标准配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为终会使餐饮加盟企业失去市场，因为它们不但没有遵守“顾客就是”的法则，还公然“在头上动土”。

　　2．降低设备、用品质量

　　为了迅速减少成本，低档酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在设备、用品上“打主意”o一般而言，主要体现在以下三个方面：

　　(1)采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本；

　　(2)不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废；

　　(3)某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，终影响了酒店的服务质量。

　　3．压缩正常营业费用

　　一个大型餐饮企业的营业费用一般有20项之多，其中除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能随意削减。例如，若不对房间、餐厅、车队等部门的设施设备进行定期大修，在短期内的确可以降低经营成本，但从长远来看必将使大量设备提前报损。遗憾的是，不少餐饮连锁加盟企业经营者由于追求短期政绩等原因，偏偏采取了这种不明智的做法。  

　　4．削减员工福利待遇

　　在控制成本费用时，餐饮企业还容易步入另一个误区——克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果餐饮企业经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店联号的创始人威尔逊先生认为，“有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人”。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员工的抵触情绪会明显降低企业的对客服务质量。