餐饮业不平衡发展仍存在，中式快餐后劲彰显

　　据统计局公布的数据，截至2005年底，我国餐饮行业已经连续1 5年实现两位数高速增长。2 00 5年，餐饮行业营业额达8 8 8 7亿元，同比增长达17.7%，比上年净增1336亿元。

　　商务部、烹饪协会、中华全国商业信息中心联合发布的《2005年度餐饮百强企业分析报告》（以下简称《报告》），就餐饮的发展状况进行了全景分析。该《报告》的主要负责人之一、烹饪协会会长表示，餐饮业在增长的同时，市场的多元化也正在增强，其中中餐酒楼以特色风格取胜，火锅的可复制性显著提高，送餐、外卖、团体供应的快餐需求不断提升，餐饮食品的加工规模不断扩大，咖啡屋、啤酒屋的发展也很迅速。他预测，随着人们对营养的需求更加强烈，消费更追求精细化、品牌化和感官，中餐的个性化趋势将更加凸显，也蕴藏着更大的商机。

　　行业发展不平衡性仍旧存在

　　据《报告》阐述，餐饮百强企业主要存在两方面困扰：一是餐饮企业的综合实力虽有增强，但个体差异仍然较大，营业额首末名相比相差131亿元：内资企业单店营业额较低，平均为152万元，而百胜餐饮集团旗下的炸鸡店、必胜客等餐饮品牌，其单店营业额平均在750万元以上。二是产业集中度有待提高。2005年度餐饮百强企业营业额占全国餐饮业零售额的比重不足8%，而美国前50名餐饮企业的营业额比重高达20%以上。

　　造成这种局面的原因，不仅在于企业之间、地区之间的市场差异给行业发展带来的不平衡性，也在于市场的不规范和政策的不健全，比如，诸如能否自带酒水、赔偿标准等重要问题至今仍无法统一认识。此外，业态分类也没有明确标准、职能管理部门多等也是问题产生的重要原因。

　　中式快餐后劲彰显

　　“餐饮业是一个智慧之选门槛相对较高的行业，智慧之选额一般都在5 0万元以上。”连锁经营协会秘书长裴亮就目前的餐饮连锁业态发展状况进行了分析。他认为，今后几年中式快餐的后劲将逐渐显示出来，尤其是火锅和特色酒楼发展快。因为正餐的区域限制性比较强，大城市的消费比较多，经营的成功几率相对较高。而诸如一些现代模式的快餐、大排档、夫妻店，虽然市场也比较大，但还不能称之为连锁，因为它们的特点是无集约化、无专业化、经营水平低。

　　相对中式快餐，西式快餐经过了一段培育期，日渐成熟，但仍然主要集中在少数品牌手中。裴亮告诉记者，他接触过的一些海外餐饮品牌进入的愿望很强烈，但是进入之后的经营压力却比较大。目前，国内大部分的西式正餐店发展状况都不太理想，国人的消费习惯还不太接受，尤其在二、三级城市，西餐显得更为阳春白雪。

　　不过，目前市场上一个有趣的现象是，一些中西合璧的餐饮业表现出很强的生命力。如今，西餐和中餐的界限已经渐渐模糊了，无论是渝乡人家，还是俏江南，内部的环境和摆陈，都已经融合了中西餐饮文化的元素。”裴亮表示，随着企业规模的不断扩大，市场日益多元化已经成为趋势，以前靠一个业态、一种产品就能一统天下的局面，已经不存在了。