做好成本管理,快餐店要多方面节流

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2012-08-15 15:25:00 来源: 神州加盟网  有815人参与
  • 经营范围:快餐
  • 门店数量:479家
  • 单店投资额:20~50
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  快餐店的成本控制,主要体现在对食品原材料成本、餐具成本、水电及燃料费用,、人力成本、储存成本的控制上,下面将详细介绍。


  1.食品原材料成本控制
  食品原材料成本是快餐店日常经营中很大头的支出,必须做好其成本控制,否则高昂的成本将乔食掉大部分收银,使快餐店经营难以为继。


  其成本控制要求如下:
  (1)制定具体而严格的切配标准,提高原材料的净料率,尽人限度提高原材料利用率,避免造成不必要的浪费。
  (2)采购人员要货比三家,灵活谈判,尽可能以很便宜的价格买到好的质的食品原材料。
  (3)编制每道菜肴的配份标准,以好的主配料将菜式定型。
  (4)绝不开发原料价格飞涨、费力不讨好的餐品。
  (5)让经营率与员工的实现目标息息相关。


  2.餐具成本控制
  餐具的单位价值虽然较低,但极易消耗,如果控制不力,也会直接影响快餐店的经济效益。
  其成本控制要求如下:
  (1)制定各类餐具的消耗标准,平时做好损耗统计,并制定奖罚制度。
  (2)明确规定各类餐具的存放位置,严禁乱堆乱放,避免无故损耗。
  (3)每月进行盘存一次,主要检查餐具的消耗量有无异常情况,如出现异常,应找出原因并采取席对措施。
  备注:对餐、茶用具的成本控制应在满足消费者需要的基础上进行,而不能单纯为了控制餐具成本,致使出现破损餐具上桌或某些用品缺乏供应。


  3.水电及燃料成本控制
  水电及燃料成本是快餐店固定的成本支出,同样不可忽视。
  其成本控制要求如下:
  (1)编制消耗标准,平日里记录好各项费用的支出,定期进行分析,如发现异常,须寻查原因并采取相应的解决措施。
  (2)加大水电及燃料的日常管理力度,教育并督促员工养成节约用水、用电的习惯。
  (3)做好对水、电及燃料设备、设施的保养工作。


  4.人力成本控制
  人力成本在快餐店经营成本中所占比例相对较大,所以,降低人力成本可明显提高快餐店经济效益。
  其成本控制要求如下:
  (1)明确每个工作人员的劳动定额。有两种方式:一是,按各工种的上班时间来确定;二是,按产品质量标准及工作难度来确定。
  (2)根据快餐店规模、营业季节性、营业时间等因素配备员工数量。


  5.储存成本控制
  储存是原料成本控制的重要一环,如果库存不当就会引起原料的变质或被盗,造成成本的增加。
  其成本控制要求如下:
  (1)购人原料后应及时入库储存。
  (2)各类原料应在固定的位置存放,以免耽搁而引起不必要的损失。
  (3)入库的每批次原料都应注明进货日期,按先进先出的原则发放原料,并及时调整原料位置,防止原料的腐烂或霉变损耗。
  (4)定时检查并记录于货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施的温度和湿度,以提高/增加各类原料在适宜的温度和湿度环境下储存。
  (5)普通原料和贵重原料应分别储存,储存设备应符合卫生、安全要求,并保持清洁卫生,减少虫害和鼠害,提高/增加库存原料的质量。

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