重庆火锅除了征服，还应当学会被征服（连载）

连载之重庆火锅味

　　90年代，以小天鹅、苏大姐为代表的重庆火锅前辈拉开了重庆火锅加盟连锁的步伐。那时的重庆火锅基本以原汁原味的锅底展现在大江南北顾客的面前。但是经过短暂的“重庆火锅”品牌魅力崇拜后，牛油味太重；油腻、太辣、太麻让很多人是爱恨交加。当时小天鹅在山东地区，基本上都是反锅底，即子母锅的中间的子锅装红汤。

　　后来，为了适应当地顾客的口味需求，大家开始进行油水比例的调整。记得当时很多重庆人，尤其是从事重庆火锅行业的人，在外地品尝重庆火锅后都会摇头说，真难吃！传统的重庆火锅重油，一般油水比例为7:3，甚至有的老火锅油水比例为8:2。所以重庆火锅注重对油的研究，将火锅的麻辣香全部由一锅反复使用的红油来体现。在这里，必须很负责的向大家阐述几个容易混淆的概念，为重庆火锅洗清沉冤。

　　正由于重庆火锅独特的历史文化和发展渊源，所以重庆人对于老油是情有独钟，可以说老油是重庆人对重庆火锅的一种认同。但是由于外地人对于火锅的油水比例不同，所以在外地的重庆火锅都不存在老油回收问题。

    特别正名：老油非地沟油。

　　一、没有了老油的重庆火锅将何去何从？

  虽然重庆市民对于老油的离开几多感慨，依依不舍，老油还是以挥挥衣襟与我们告别。重庆火锅企业迷茫了，重庆市民内心失落了。老油的离开，拉开了重庆火锅新的纠结。

　　1、重庆火锅企业

　　a、油水比例调整后，味道如何提高/增加？

　　b、锅底成本增加怎么解决？

　　2、消费者

　　a、没有老油的重庆火锅还是那个味吗？

　　b、不收老油了，锅底成本会增加多少？

　　c、菜品会变相的涨价吗？

　　二、没有老油的火锅市场反应如何？

   自从限油令出台后，锅底沸腾的不再是油，而是汤。企业将部分成本转嫁到顾客身上。如果要油多，就多掏钱。不少顾客反应味道有影响，毕竟吃惯了油煮火锅。锅低价格上涨了，原来一周吃3次的改成了一周吃1次。在南坪区府旁边有家以重庆朝天门码头文化的老火锅店，营业额比原来下降了一半。味道似乎再也没找到那种感觉。迷茫中，大家都纠结了！

　　三、不回收油，找回那个味

　　砂家煲未雨绸缪，认为老油被取缔是迟早的事。再加上打造的是砂锅养生火

　　锅本来就油就用的比较少。砂家煲特一级烹调师蒋建先生又开创行业先河——味型水溶技术。即将主要味道溶于汤中，传统的重庆火锅靠老油出味。

　　所以很多外地顾客吃砂家煲的2:8或者1:9的油水比例，外地俗称的漂油，发现仍然有很浓厚的味。

　　个人感言：随着社会的发展，人们会远离重油的食物，其实今天的老油事件，让我妈更应该清醒的看到，这不是对火锅行业的打击。而是重庆火锅未来良性发展所必须面对的。砂家煲作为行业一员，愿意为行业奉献微薄之力，共同探讨低油水比例的味型提高/增加问题。

　　作者简介：杨洪。现任砂家煲总经理，2006年—2009年任职骑龙总经理。