宁波莱特色餐饮如何抢占上海市场

　　2001年8月8日，营业面积达6000多平方米的汉通上海逸仙路店开张，标志着宁波开始挺进上海滩。上海是人口近两千万的大都市，各种类型的餐饮企业聚集于此，竞争非常激烈j汉通作为从宁波起家的餐饮企业，进入上海市场需要找准自己的定位，形成与竞争对手相区别的特色。汉通进入上海之初，董事长兼总经理竺成忠对酒店做了明确的定位：“酒店忌菜肴大路货，千篇一律，大家一样，了尤特色。汉通要做成品牌，即汉通招牌菜就是宁波菜，要做精宁波菜经典系列，要凸显创立特色。”

    汉通在宁波本土发展时，由于企业和顾客都是本乡本土的，对地域差别认识不强烈，宁波菜与其他菜系混杂在一起，并没有能突出显示其价值。汉通进军上海时，把宁波菜作为招牌菜和主打菜，但传统的宁波菜进入上海市场后会遇到一些问题，例如，传统的宁波菜（甬帮菜）中某些菜品味成口重，不太适合上海消费者，汉通的厨师在保留鲜味与原味的基础上，向清淡、爽口方向做了改良，在保留宁波菜的正宗风味的基础上又增加了新亮点，深受上海顾客的欢迎：再如宁波菜与上海菜、粤菜相比，还是“土”了一些，为了把宁波菜做得更精致，汉通的菜肴出品，在色、香、味、形、器、质感等方面都进行了创立，使菜品不仅好吃而且好看，大大提升了菜品的附加值。

    “四川平民菜，广东商人菜，山东官府菜，上海文人菜”，汉通的宁波菜是商人与文人两者兼而有之。汉通的宁波菜中，既有正宗菜如宁波十大名菜，汉通把它们做得很精彩，即使是传统的宁波家常菜也都做得很地道。同时，在继承传统的基础上，汉通又对宁波菜进行了大胆创立。汉通的创立，奉行“守正创立”的理念，传统这个根基不能变，要守正；除了守止还要创立，创立是为了更好地继承。汉通的创立之道有三种。

    一是在原有原料基础上革新技术和自有工艺。比如苔菜江白虾。将苔菜和江白虾合在一起做成新菜，此谓汉通，由此而引发多种“脆皮”海鲜的出炉。

    二是在保持本帮特色和工艺技术上，博采他系菜的特色与技法，为我所用。如汉通做“鱼香蛏子”，借鉴的是川菜的烤法，“罗宋青龙仔”借用俄罗斯罗宋汤的烧法。

    三是古为今用，借鉴古代文献中关于宁波海味的记载，结合当今的时尚元素创立，此谓创意古今，领舞时新。例如，汉通有一道名为“糯米排骨”的菜品，造型非常别致：白瓷盆里结了一只糯米做的葫芦，还带着鲜嫩的用西瓜皮雕琢的枝叶。葫芦里面培着一排子排，蒸熟后浇上鲍汁。这样一道原本很平常的菜，经过汉通的大厨们的加工，都成了令人赏心悦目的“艺术品”。

　　正是凭借既正宗又有诸多创立的宁波菜店，汉通成功地打入上海市场，目前在上海拥有5家大型有档次酒楼，包括上海淮海西路店、上海逸仙路店、上海希尔顿汉通“水上人家”餐厅、上海浦东上南路店、上海浦东张杨路店。如今的汉通，已经成为宁波菜的代表。

   汉通从宁波起家，宁波是地级市，而上海是大都市，宁波的有档次酒楼到了上海恐怕会略显逊色。汉通的策略首先采用高端占位，在上海打入五星级的希尔顿酒店，品牌体验、情境传播、优雅的品位和富有创意的美食来树立有档次品牌的形象，以求在高端市场占位。然后迅速扩张，短短几年就开了5家大型有档次酒楼，实现了品牌形象与市场份额的双丰收。

　　点评

　　汉通的新派宁波菜也特别值得一提。汉通的背后有一名有名的“餐饮教书匠”——总经理唐洪伟。他曾经是四川烹饪高等专科学校的老师，下海后在汉通从事餐饮管理已有十多年，他归纳梳理的汉通创立之道，值得餐饮同行学习。