不错的采购员对餐饮企业尤其重要

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2012-09-05 09:42:02 来源: 神州加盟网  有1004人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:30家
  • 单店投资额:5~10
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  厨师长要做一款比较地道的牛肉丸,就必须提高/增加所用牛肉的质量,如果牛肉注了水,作出的牛肉丸就没有劲,所以厨师长特别要求采购去购买正宗的没有注水的牛肉,结果采购两天都没有搞定,回来告诉厨师长:“我们这个市场上根本没有不注水的。拿回来看都是注水的牛肉。”无奈之下,厨师长只有自己跑到市场去买,结果不到两个小时买回来了。厨师长买回来了,采购的也不吭气了。


  夏天到了,店里面要推出一款比较爽口的饮料——“果爽”,就是把冰打碎,然后拿果肉掺进去。做出来要推广的时候,厨师长跟店长说:“你去买一种吸管,这个吸管要比平常喝饮料的吸管粗一点,要比珍珠奶茶的吸管细一点。”因为这种饮料,吸管太细了吸不上来,太粗了吸上来的是一口冰,所以要用一种比喝珍珠奶荼的吸管细一些,比喝一般饮料的吸管粗一些的。店长交给采购去买。采购接到任务后,没有去市场上买,而只是打了几个供货商的电话,供货商说没有,于是,采购就告诉店长和经理,说市场上没有需要的吸管。可是,不能因为没有吸管就不推广这种新饮料,前厅经理只有亲自去市场上买。经过多方打听寻找,没有几天就买到了。


  作为餐饮业的采购员,“全力以赴”和“尽力而为”是决定采购效率和成果的关键。如果采购员抱着“我尽力”的态度去采购物品时,就会敷衍了事,买来的东西不合乎标准,采购的效率就会降低,时间也会拖延。采购是餐饮店后勤扶持重要的一环,如果采购的效率不高,餐饮店其他部门的节奏就会慢半拍,给顾客提供服务就会慢半拍。有的时候顾客需要的东西很急,比如菜单上有一种海鲜,刚刚卖完,顾客这时候点了这道菜,很多饭店就会让采购马上去买回来做给顾客,如果采购用一种拖泥带水的做法,就会让顾客等时间很长,即使后买来了这种海鲜,也让顾客吃到了这道菜,顾客也会很不满意;而大多时候,因为等的时间过长,顾客往往不吃这道菜就离开了。这样,餐厅或者酒店就会给顾客留下非常不好的印象。所以,作为饭店采购员来说,接到采购单一定要在时间出去采购,并以快的速度买回来。如果是饭店必需物品,采购就不能推诿、拖延,更不能像上述情景中,敷衍了事,只是打几个电话问问,没有就算了。这样的做法不仅耽误事情,而且表明这位采购员根本没有完成本职工作,其工作态度有问题。


  巧妇难为无米之炊,好的食品要选择好的原料。如果采购部采购回来的东西有大量的废品和次品,质量非常差,那么,餐厅或者酒店的产品可想而知。唯有选择很好的原材料,才能做出很好的产品来,这正是采购工作对于餐饮业重要之所在。


  如何把握采购物品的质量、效率和成本,是所有采购一直以来的必修功课。那么,如何实现采购物品的这三大原则呢?


  从采购的思想理念讲,应该质量优先,效率第二,成本第三。如果将成本或效率放在优先位的话,那么,这家酒店的菜品质量是不可能做到精益求精的。


  对于日用菜品,管理者更多关注的是采购成本的控制,而那些比较成功的餐厅或者酒店的管理者,则花更多精力在原料的质量问题上。采购时常遇到的问题是,有时无论价格高低,都难以买到质量上乘的原材料;有时明知价格高,为了要提高/增加质量,也要选择品牌原材料或者品牌原材料。而同一种原材料因为产地、品牌和质量不同,其价格差距很大,食用卫生一桶的价格在30—13优惠之间,豆瓣酱一桶的价格则在20~20优惠之间,一斤辣椒有的几元,有的则要几十元……


  原材料的采购对一个餐饮企业起着至为重要的作用,里面贯穿的是企业的经营理念,支撑的是企业的品牌和声誉。餐饮经营讲究一个口碑相传,好东西谁也能看得出来,谁也能吃得出来。特色餐饮经营者不要企图去蒙骗消费者,也不要把消费者想成是外行,终搬起石头来砸自己的脚。这样的教训不胜枚举:口水油事件、过滤油事件、垃圾茶叶事件、鳜鱼事件、味精事件……这些反面的例子告诉餐饮经营者:如果试图蒙蔽消费者,那么,他的生意也就做到头了。


  要想处理好餐饮企业采购的问题,必须培养出一批不错的餐饮采购员。一个采购经理总结出不错采购员的4个标准:多、快、好、省。多是多问几家,不怕辛苦;快是速度要快;好是采买的材料质量要高;省是所用的成本要低。

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