火锅店采购经理必须抓住的七个方面的管理要素

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2012-09-04 10:55:59 来源: 神州加盟网  有1221人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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  采购管理工作是火锅店成本控制的一个重要环节,同时,采购工作虽不直接向客人提供服务,但其工作的好坏将直接影响到整个火锅店向客人提供服务的质量。因此,做好火锅店的采购工作和管理是十分重要的,有利于提高火锅店的服务质量和经济效益。


  对火锅店采购工作的管理与控制,应设置专岗,如采购经理(主管),并安排可信任人员担任。由于采购工作情况复杂,季节性和随机性强.要做好对采购工作的管理与控制,采购经理必须抓好以一下七个方面的工作。


  1.重视采购员的思想教育工作


  采购经理对采购工作的管理主要表现在对采购员的管理上,他的管理意图、对市场情况的掌握、供应商的选择以及对火锅店成本控制等,都要采购员工作体现出来,因此,做好对采购人员的管理工作极为重要。


  针对采购工作的特点,采购经理首先要加强对采购人员的法制教育,职业道德教育,提高其抵制不正之风的自觉性,同时,要培养其主人翁的责任感,不谋私利,不徇私情,秉公办事的思想作风。


  2.明确采购员的权利和责任


  科学明确的分工是合格协作的基础和管理的手段,而合理授权则是实现职责的必要条件,对采购员在明确其业务及职责范围后,要充分信任与授权,使之有独立自主的处理问题的权力,能想方设法,克服困难,完成任务,不必事事请示,但要有事事汇报制度,采购员应将每天工作中遇到的问题和处理方法做好记录,以便经理检查,发现问题时随时解决。


  3.掌握火锅店原料知识和采购技能


  在现实生活中,购买质次价高的假冒伪劣商品,吃亏上当的事屡见不鲜,一个很重要的原因就缺乏必要的商品知识,对所购买的商品不了解。


  防止这种情况发生的办法关键就是,采购员必须掌握必要的商品知识,包括商品的特性、产地、规格、用途、质量、价格、供应商状况等.,此外,要搞好物品采购工作,还必须掌握物品采购时价格谈判的技巧。

  对一个采购员来说,每天需要采购什么,到什么地方采购,什么时候采购,怎样采购等,应做到胸有成竹.这样才有可能进行成功的采购。


  4.及时了解市场行情


  了解市场行情,要随物品特点而定,对时令物品,因供求情况和价格变化快,应随时掌握其变化,对季节性强的原料,如鲜贝、对虾等,需摸清生产周期,掌握采购优佳时期。


  对大批量的原料,要进行综合比较分析,根据采购的质、量、时间等要求进行选择。比如采购大白菜,要了解哪个地方的大白菜质量很好,今年大白菜的收成情况,何时价格比较低等。如果是需要从外地进货,还要了解运输的情况和运输费用的高低等,以便达到花钱少办好事的感觉。


  要了解市场行情,就要进行调查分析,根据采购经验,采购时需要遵守的一个基本的采购原则是“货比三家”,所谓货比三家不吃亏。采购时应尽可能多找几家了解行情,同等质量比价格,同等价格比质量。这样就有可能避免被“宰”情况的发生,从而地控制采购成本。


  5.多管齐下控制原料的采购价格


  成功的采购工作其目标之一是获得理想的采购价格。火锅店所用蔬菜、海鲜等原料的价格是受多种因素影响的,诸如市场的供求状况,采购的数量,原料本身的质量,供应的货源渠道等。面对这样的价格因素与火锅店经营的要求,对采购价格实行控制是必要的,实践说明,以下几条价格措施是行之的。


  (1)规定采购价格详细的市场价格调查后,火锅店对某些原料制定购货价格上限,采购员必须在限价以内进行采购,不得超过,限价商品的品种一般是指每日采购的新鲜蔬果肉类。
  (2)规定购货渠道和供应单位对于火锅店常用的且量大的原料,可以事先与一些有实力的供货商签订好协议,采购员只能在这些指定的供货单位购货。甚至采购员不经手现金,而是由财务部门定期直接与供货商结算。
  (3)尽量减少中间环节  对采购量大的物品,应尽可能地向生产单位(原产地)直接采购。
  (4)根据市场行情适时采购  当某些原料在市场上供过于求,价格低廉,又是酒店大量需要的,只要质量符合要求,又可以储存,可趁此机会大量购进,以备价格回升时使用。当一些原料预计价格可能下跌,采购量应适当减少,维持日用即可,等到价格下落后再增加采购量。


  6.制定严格规范的采购流程


  制定严格规范的采购流程是“有法可依”的前提。规范的采购工作程序将为采购部有条不紊地运作提供有力的提高/增加,使所有的采购员有章可循,提率,减少失误。火锅店的情况不同,其采购流程会有所差异,不过在制定和执行时都应:意下面三点。


  (1)责任明确,每个环节由哪个部门负责,由琊个人负责都应十分明确就算出了问题,也很容易核查出来。
  (2)严格按程序所规定的职权范围办理,不得越俎代庖,超越范围。
  (3)建立督察机制,定期或不定期对采购环节和相关人员进行检查。


  7.加强与主要供货商的直接联系


  一般情况下,在具体的事物中都是采购员与供货商直接打交道,所以供应商为了得到更高的经济效益,会采取各种各样的办法笼络采购员,比如常说“福利”。


  事实上,作为采购经理不可能盯住所有采购员,跟着他们满街跑,所以对“福利”这一采购中棘手的问题,也只能是盯住货品的单价,把单价控住,福利就可以降低到较低限度,甚至没有。同时,对于主要的供货商,采购经理还要经常与他们保持直接的联系,以减少采购员在中间的“权利”。


  总之,餐饮业中的采购供应工作是极其复杂的,其管理工作也是具有相当难度和挑战性的,作为采购经理,要掌握采购工作的特有规律,进而遵循这一规律去做,只有这样才能提高采购工作的管理水平,在提高/增加火锅店(餐馆)日常运营的前提下,很大程度地降低采购成本。

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标签:开店如何找货源开自助火锅店连锁店连锁店
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