中式快餐店产品规划包括哪些事项?

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2012-08-27 15:01:05 来源: 神州加盟网  有2747人参与
  • 经营范围:小吃
  • 门店数量:300家
  • 单店投资额:1~5
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    快餐店总体规划是对新建或改造的快餐企业进行全貌定型设计。它是企业的投资、决策者对其以后所经营企业进行类别、规模、对象、品种、选址、智慧之选等方面的初步规划设计与可行性研究与决策,重点是快餐产品规划。

 

  (一)确定品种组合

  确定品种组合大致可分为单体组合与销售组合两种。

 

  单体组合是其品种由不同的原料及半成品料、成品原料组合制作(配合)成一个完整的单体品种,如西式的汉堡包、三明治等,中式的包子、饺子、炒饭、盖浇饭、盖浇面等。

 

    销售组合是经营者将不同的半面食、菜肴、饮品等单体品种有机地组合在一起成套地销售给进餐者,这两种组合都有考虑消费者摄取蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质的合理搭配,要符合消费者大多数人的饮食习惯,要很大限度地表现出饮食美学特征。

 

    (二)确定品种价位

    快餐食品为大众食品,在把好的、低价、低收银作为产品定价宗旨时,应考虑消费者的平均工资实现目标;一周或一月内可能消费该快餐食品的次数;预测购买时所能承受的很高与较低的支付能力与其设计的销售组合或单体组合品种的成本价格之比(汉堡店很好的“巨无霸”品种的销售组合价格就定在美国普通劳动者一小时工资实现目标之内)在很高至较低承受力范围之内再可考虑制定收银指标(收银率的高低随其经营决策方针而确定,短期顺利经营,收银率高;为长期占领市场,收银率低。快餐企业多采用后者)。如销售组合品种的成本价格已达到预测很高(或基本接近)承受能力时,应考虑调整销售品种的组合数量与种类及降低成本的可行性措施与办法,或考虑市场销售地区、销售对象的调整。

 

    (三)确定产品的货架期

    快餐食品的货架期,是指从制成销售成品至出售给消费者食用的限定。快餐食品的货架期很短,一般在几分钟至几小时,它随品种的不同、品质衡量标准不同、企业不同而异。较长货架期(又称较长食用期)是以规定的食品营养卫生安全保质期为很大限定。超过其限定的食品严禁销售,如上海卫生站规定中、小学生的快餐盒饭装盒后限定在4小时之内,超过此时不得销售.,这是快餐企业必须严格遵守与执行的法律性条款。

 

    较短货架期(又称优佳食用期),即产品制作完成后至食用时优佳品质消失的时间。如汉堡店规定炸薯条7分钟,汉堡包10分钟,咖啡30分钟,苹果菠萝派90分钟,在此时间内未能出售必须毫不吝惜地予以弃掉,以提高/增加这些食品味道的鲜美和纯正。因为在此期间食品的营养、感官性状合格。

 

    (四)确定产品工艺流程与工序划分

    产品的工艺流程与工序划分是实施快餐企业新建(改造)的中心环节,是选配生产工艺设备与配套餐协作供应商、中心厨房营业店面建设设计等工作的依据。

 

    各种产品的制作工艺流程均不相同。一般来说快餐食品的主要工艺流程包括原料选择、采购运输、贮藏、加工制作、半成品贮藏、烹饪保鲜、配餐销售、销后服务等过程。制定各种自有工艺、原料、半成品和成品的品质标准。

 

    工序划分是将产品工艺流程依据各关键工序点为核心分割成若干个单元,制定各关键工序操作标准与程序、品质控制标准与检查方法。

 

  (五)确定产销方式

  当前快餐企业产销方式大致可分为如下几种:

 

    1.前店后厂式

    此方式主要采取产、销一体化。前为销售营业店面,后为生产制作车间。多适于传统小型快餐企业。其优点为产、销紧密,信息反馈及时。,缺点是产量难上规模,昂贵的销售店面用地被生产车间占用。

 

    2.集中配送、连锁进销式

    营业店面建设在消费者集中地域,生产车间设在便于多店配送的一般地区。生产车间将快餐食品加工成半成品或成品,按时、按量配送到各个连锁直销店,经过(二次)烹调加热或配制后,形成销售组合品种,销售给进餐者。其优点为产销规模大,能充分利用生产、营业场地,充分发挥人力与设备效率,降低成本;缺点为企业智慧之选大,适于人口相对集中的地区采取。

 

    3.协作供应、连锁销售式

    销售组合的大多数单体品种由协作供应商提供,但品种、规格、质量、数量标准由本企业制定,本企业主要负责连锁店的生产与销售,经营管理与市场的开拓。如跨国经营的汉堡店、炸鸡店均为此类型。其优点为生产与营销两大体系均呈高度的专业化、单一化、标准化、统一化。企业不单靠产品本身的特色,更重要的是用严格的与众不同的出色经营与营销手段占领市场,跨国经营。缺点为品种相对单一,适合特定人群。

 

    4.集中生产、分散(连锁)销售式

    预先(长期性)预订,达到生产与销售量的统一,集中在中心厨房加工制作,配餐(或现场配餐),分送到各销售网点或进餐者的工作岗位上,销售给进餐者,此种方式多适于学校、企业、机关、医院等长期固定人群的膳食。其优点为生产、销售量易控制,有针对性地进行品种销售组合,满足不同需求。缺点为品种销售组合类型多,生产组织调整量较大。

 

  (六)确定生产规模

    生产规模的大小由上述因素确定后,再由进餐人数预测、选址大小、资金多少等外

部条件因素与快餐企业内部条件因素综合决定。

 

  (七)确定生产厨房、营业店的面积

  单纯生产性中心厨房的选址应考虑避开地价较贵的商业区、居民区及产生或排放有毒,有害气体、液体、尘埃的工厂区;选择空气较净化、能源供给条件合格的地址。厂房(不含辅助用户用车、绿化用地)所需占地面积可按每供应100份(人/次)产量,用地8—10平方米估算。

 

    营业店的使用面积,餐厅包括就餐行距按1.6~2.2米/座位估算,操作、配餐厨房的面积可按就餐厅的总面积的1/3—1/2估算。

 

  (八)确定生产设备配置

  快餐产品生产设备的选配,随产品的品种、规格、数量、产量、品控( quality control)标准、工艺、工序划分(协作供应商加工与自我加工部分的分割)等情况不同来决定。

 

    品种生产量大、加工复杂品质要求高的产品多选用专用(或制造)设备。品种生产量大、加工率单一、品种多、品质要求不很严格的产品多选用通用型设备。

 

快餐厨房设备大致可分为:原料初步加工(前处理)设备、加热烹饪设备、配餐保温保鲜设备、冷冻冷藏设备、关联服务设备及通风(油)设备、米饭(面)制品设备及其他专用设备。

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