餐饮业采供部门具体的规章制度

    s餐厅的财务部为了很好地控制采购物品的价格，组建了“物品价格核定小组”，并制定了一系列价格核定的制度，地控制了采购物品的价格浮动。

    采购价格是所有餐饮店都比较头疼的事情，虽说“用人不疑”，但天天和钱打交道，即使是亲近的人，也难免发生账目不清楚或者贪污的现象。所以，餐饮内部很好设置一套行之的监察机制，来控制贪污的事情发生。s餐厅推出的“价格核定小组”就是因为财务经理发现s餐厅的采购员身上装了两种而引起的。

    s餐厅的采购员是老板的亲戚，老板认为自己选择的采购很安全。可是，财务经理发现，这位采购员身上装着两种：和朋友们在一起，或自己抽的时候他会拿出3优惠的来抽；见到老板或管理人员时，就会拿出1优惠的来抽。财务经理对这位采购员产生了怀疑：这位采购员想掩饰什么呢？

    但是，这位财务经理并没有直接对采购员采取什么措施，而是由财务部牵头，组建了“价格核定小组”，核定餐厅的采购价格，控制成本。

    “价格核定小组”由财务部会计、出纳、保管、厨师代表等6个人组成，每个星期都由这6个人分别到不同市场，调查菜价，每个人都要出具一份菜品价格表，上交财务，由财务拿均价与采购的价格比较。

　　这样一来，财务部就能够对一些食品涨价和掉价信息了如指掌。实行这样的价格考核制度之后，采购员再也不敢随便说，某某菜涨价或者降价了。

    餐饮管理质量优先，效率第二，成本第三；但对于餐饮的财务管理来说，成本是优先重要的，因为争取更多的收银是财务部的职责所在，这两个观点，并不矛盾。

    要追求更大的收银空间，财务部就得有一套好的控制采购的办法。如果说，厨房的目标是要控制菜品的质量，保管部门的目标是要控制采购物品的存放，那么，特色餐饮店财务部门则要控制采购物品的价格。上面情景中所描述的s餐厅，就是“价格核定小组”核实了采购物品的价格，从而控制了采购的成本。

    严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠提高/增加。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。

    餐饮业采供部门具体的规章制度主要有：

    一、要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情，货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降低经营成本。

    二、要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，提高/增加适时、适量、适质、适价地完成采供任务。

    三、要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。

    四、要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。

    五、宜采取双轨采供制度。为了防范钱、物不分引发的问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制，即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，将加大采供工作的制约和监督力度，地堵塞采供工作中的漏洞。